Pasztet z borowikami to nasz paszet-ideał, wyjadany do ostatniego okruszka. Czasochłonny, ale wart każdej poświęconej na niego minuty. Miękki, soczysty i aromatyczny. Daje się kroić w ładne, równe plastry lub, jeśli ktoś woli, rozsmarować na pieczywie. Zawdzięcza to po pierwsze odpowiedniej zawartości tłuszczu, po drugie dobremy wyrobieniu masy, po trzecie pieczeniu na parze, po czwarte – studzeniu pod obciążeniem. Suszone borowiki nadają mu świątecznego charakteru, ale nie dominują mięsnego smaku. Po prostu musi być na święta i już!
Zobacz też przepis na luksusowy pasztet z kurzych wątróbek.
Pasztet z borowikami
2 foremki po około 0,75 litra
- 60 g suszonych borowików
- 600 g wieprzowiny (łopatka, szynka, karkówka)
- 400 g boczku, surowego
- 100 g włoszczyzny (marchew, seler, cebula, pietruszka)
- 2 liście laurowe
- 3 ziela angielskie
- 10 ziaren pieprzu czarnego
- 400 g wątróbki wieprzowej lub cielęcej
- 2 czerstwe kajzerki lub 15 cm bagietki
- sól i biały pieprz, do smaku
- gałka muszkatołowa, do smaku
- 1 łyżeczka majeranku
- 3 jajka
- masło do marowania formy i tarta bułka
- opcjonalnie: 100 g boczku wędzonego, pokrojonego w bardzo cienkie plastry
Grzyby zalej wrzątkiem, odstaw do namoczenia na kilka godzin. Gdy będą miękkie, Odciśnij z wody i posiekaj z grubsza. Wodę przecedź i zachowaj.
Mięso, boczek, włoszczyznę oraz przyprawy włóż do garnka, zalej wodą, tak by zakrywała mięso. Dodaj wodę z moczenia grzybów i gotuj, na małym ogniu, do miękkości około 1½. Ostudź w wywarze, następnie odcedź i pokrój na mniejsze kawałki. Zachowaj marchewkę i wywar, przyprawy i resztę warzyw odrzuć.
Częścią wywaru zalej wątróbkę, duś do miękkości, kilka minut, następnie przestudź. Czerstwą bułkę pokrój, namocz w reszcie wywaru.
Schłodzone mięso, marchewkę, wątróbkę, namoczoną i odciśniętą bułkę oraz grzyby przepuść przez maszynkę do mielenia mięsa, 2-3 razy, na drobnym sitku. Dopraw do smaku solą i białym pieprzem oraz gałką muszkatołową, dodaj majeranek. Do zmielonej masy dodaj jajka i wyrób na jednolitą pastę – idealnie nadaje się do tego mikser z dużą misa i łopatką do wyrabiania ciast i kremów.
Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Przygotuj głęboką blachę i wrzątek.
Formy do pieczenia pasztetów lub niewielkie keksówki wsmaruj obficie masłem i wysyp bułką tartą, albo wyłóż bardzo cienko pokrojonymi plasterkami boczku (lub słoniny). Foremki napełnij masą do ¾ wysokości, upchnij dobrze i wygładź. Wierzch ponakrajaj nożem w kratkę lub nakryj końcówkami plasterków boczku. Nakryj szczelnie – pokrywką lub folią aluminiową. Wstaw do blachy, dopełnij wrzatkiem. Piecz około godziny.
Po upieczeniu zostaw pasztet w formie do wystygnięcia. Jeśli chcesz, by dał się ładnie kroić – obciąż go i wstaw na noc do lodówki.
Pasztet z borowikami podawaj na zimno, po całkowitym wystudzeniu z sosem żurawinowym lub chrzanem z jabłkami.
Na święta nigdy jakoś nie robiło się u mnie pasztetów… Ale dla takiego chyba warto byłoby to zmienić 🙂
O, a mnie pasztety właśnie bardzo swiątecznie się kojarzą. Tyle zwyczajów, ile domów 🙂
Bardzo bardzo apetyczny i pięknie podany!
🙂
Aż chyba się skuszę i też taki zrobię. Wśród moich suszonych grzybów królują podgrzybki,a nie borowiki, ale mam nadzieję, że i tak wyjdzie smaczny 🙂
Skuś się skuś, podgrzybki też powinny dać radę 🙂