Wietnamski kurczak na zimno

By 6 czerwca, 2012 14 listopada, 2016 drób, kuchnia azjatycka, Obiady

Wróciłam właśnie z krótkiej podróży. Rozpakowałam na razie tylko jedną walizkę, tę, w której starannie zakamuflowałam kilka świeżych przypraw – maleńkie okrągłe limonki, trawę cytrynową, galangal i liście limonki kaffir – wszystko dużo bardziej aromatyczne i intensywniej smakujące niż dostępne tu produkty. No i nie mogłam się oprzeć, żeby przynajmniej części z nich nie wykorzystać od razu. Nie, nie ugotowałam niczego tajskiego, apetyt na tajskie jedzenie mam zaspokojony przynajmniej na parę miesięcy. Od dłuższgo czasu chodził za mną gotowany kurczak. Podejrzewam, że te dwa słowa nie pobudzają apetytu u dużej ilości osób, ale wierzcie mi, akurat ten gotowany wietnamski kurczak jest przepyszny. W podobny sposób do opisanego poniżej, przyrządza się go w większości kuchni azjatyckich. W różnych formach i pod różnymi nazwami znany jest m. in. w Chinach, Wietnamie i Singapurze. To fantastyczna potrawa na upalne dni – kurczaka gotuje się bowiem krótko (można go przygotować dzień wcześniej) i podaje na zimno, w towarzystwie bulionu, w którym się gotował, ryżu i świeżych przypraw. Ważne jest, by po ugotowaniu szybko go schłodzić. Wtedy pod skórką utworzy się warstwa smacznej galaretki a mięso pozostanie jędrne i soczyste.

Na dziś wybrałam wietnamską wersję, z imbirem i sosem rybnym oraz świeżą limonką i liśćmi limonki kaffir. Te ostatnie można podmienić na kolendrę, albo zrezygnować z nich całkowicie, danie i tak będzie przepyszne. Podajcie je ze zwykłym ryżem, choć jeszcze lepszy będzie gotowany na bulionie z kurczaka i – jeśli akurat macie do nich dostęp – aromatyzowany trawą cytrynową i liśćmi limonki kaffir.

Bardzo ważne natomiast jest, żeby kurczak był jak najlepszej jakości – bo to on jest głównym bohaterem tej potrawy.

Wietnamski kurczak na zimno z ryżem aromatyzowanym trawą cytrynową

Wietnamski kurczak na zimno

4 porcje

  • 1 kurczak o wadze 11/2 kg
  • 2 litry wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 mała cebula, obrana, przekrojona na pół
  • 5 cm kawałek imbiru, umyty, lekko zmiażdżony
  • 1-2 łyżki sosu rybnego
  • opcjonalnie: 1 mała marchewka, pokrojona w niedużą kostkę

dodatki:

  • 1 limonka
  •  1-2 liście limonki kaffir, pokrojone w bardzo cienkie paski
  • świeże liście kolendry
  • sól i świeżo mielony biały pieprz

Kurczaka umyj. W garnku o odpowiedniej wielkości (powinien zmieścić kurczka, ale nie może być zbyt obszerny) zagotuj wodę z solą, cebulą i imbirem. Do wrzącej wody włóż kurczka, piersią do góry. Gotuj go, licząc od ponownego zawrzenia wody, 30 minut*, na niedużym ogniu – woda ma tylko lekko pyrkać. W połowie gotowania, delikatnie przewróć go na drugą stronę, starając się nie uszkodzić skóry.

Gdy kurczak będzie się gotował, przygotuj duże naczynie z zimną wodą z lodem. Ugotowanego kurczaka natychmiast przełóż do zimnej wody i zostaw w niej na kilkanaście minut, dopóki nie wystygnie. Obróć go kilka razy. Po wyjęciu z wody osusz go, przełóż na talerz i wstaw do lodówki na 2-3 godziny. Jeśli chcesz, możesz zostawić go w lodówce na noc, ale zawiń go najpierw w folię.

Gdy kurczak będzie stygł, dokończ gotowanie bulionu. Z bulionu, w którym gotował się kurczak, odlej 2 szklanki i zostaw je na później, do gotowania ryżu. Do reszty dodaj łyżkę sosu rybnego, wyjmij cebulę i imbir i gotuj dalej, na dużym ogniu, dopóki część płynu – około 1/3 – nie odparuje. Pod koniec spróbuj, czy nie trzeba dodać więcej sosu rybnego i – jeśli chcesz – dodaj pokrojoną w niedużą kostkę marchewkę – ona będzie się gotować bardzo krótko.

Zimne mięso kurczaka oddziel od kości (skrzydełka zostaw w całości) i pokrój na nieduże, podłużne kawałki, które będzie można jeść pałeczkami. Krojąc mięso, postaraj się zachować kształt piersi i na talerzu przykryj nią mniej reprezentacyjne mięso z nóg. Podawaj posypane cienko pokrojonymi liśćmi limonki kaffir lub kolendrą, z kawałkami limonki oraz solą i świeżo mielonym pieprzem (ja lubię biały). Zajadaj lekko spryskane limonkowym sokiem i delikatnie umoczone w soli i pieprzu, z dodatkiem świeżo ugotowanego ryżu i z podgrzanym bulionem.

* Zasada przygotowywania tego kurczaka jest prosta – gotuje się go 10 minut na każde pół kilo wagi.

Gotowany wietnamski kurczak zrobiony został według przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen/Andrea Nguyen

***

Jak pisałam wcześniej, wietnamski kurczak na zimno może być podany ze zwykłym białym ryżem, ale jeszcze lepiej będzie smakował z ryżem gotowanym na kurzym bulionie i z dodatkiem kilku aromatycznych przypraw. Nie zaszkodzi dodać do niego nieco tłuszczu – jeśli lubisz odtłuszczony bulion, zebrany z niego tłuszcz możesz dodać do ryżu – będzie się rozpływał w ustach.

Ryż aromatyzowany trawą cytrynową

4 porcje

  • 2 szklanki białego ryżu
  • 2 szklanki lekkiego bulionu z kurczaka
  • 1 łodyga trawy cytrynowej
  • opcjonalnie: 1-2 liście limonki kaffir

Ryż wypłucz kilka razy, namocz na 30 minut i ugotuj wg wskazówek z tego postu (klik), ale gotuj go w 2 szklankach bulionu, zamiast wody, z dodatkiem trawy cytrynowej, lekko zmiażdżonej, oraz (opcjonalnie) liści limonki kaffir. Przyprawy usuń z ryżu przed podaniem.

***

Możesz podać razem z kapustą bok choy (kliknij po przepis)

Kapusta bok choy z sosem ostrygowym i chrupiącym czosnkiem

4 komentarze

  • Fuchsia pisze:

    Tak jak napisałaś – słowa “gotowany kurczak” nie brzmią apetycznie i kojarzą mi się z mięsem z rosołu, ble. Ale jak patrzę na tego kurczaka i czytam przepis, to czuję, że to zupełnie inna, przepyszna bajka. W końcu wietnamska 🙂

    • Bee pisze:

      No tak, jesli rosół był dobrze zrobiony, to mięso na którym był ugotowany nie ma prawa dobrze smakować. To zupełnie inna technika i rezultat, a kurczaka polecam z całych sił 🙂

  • Maggie pisze:

    Bardzo ciekawy przepis! Masz racje, “gotowany kurczak” moze i nie brzmi apetycznie, ale smakowac, jak widac, moze.

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny