Stara kuchenna mądrość głosi, że w zależności od sposobu, w jaki się gotuje mięso, można uzyskać dwa rezultaty – albo smaczne mięso, albo dobry wywar. I każdy to wie, że długo gotowany wywar nabiera mocy, zaś mięso, niestety, traci smak. I jak to pogodzić? Proste – przeznaczone do zjedzenia mięso wyjąć wcześniej, a wywarowi pozwolić się gotować na resztkach i kościach, które i tak się przecież wyrzuci. Nie wiem, czy można mieć ciastko i jednocześnie je zjeść, ale z całą pewnością można ugotować dobrą zupę ze smacznym mięsem – taką jak ryżowa zupa z trawą cytrynową albo dzisiejsza pho z kurczaka.
Do zrobienia pho z kurczaka przymierzałam się od czasu, gdy natknęłam się na wersję gotowaną na kurzych skrzydełkach. A ostatecznie zachęcona poczułam się po przeczytaniu przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen. Polecam na upalne letnie dni! Nie przerażajcie się długością przepisu i gotowania. Z pho jest jak z naszym rosołem, długo się gotuje, potrzebuje dobrych składników, ale przygotowanie tak naprawdę jest proste. Przygotowanie pho można sobie zresztą rozłożyć w czasie i wywar ugotować dzień wcześniej, a następnego dnia już tylko go podgrzać i przygotować dodatki: makaron, zioła, kiełki.
Pho z kurczaka
wychodzą 4 miski zupy
na wywar:
- 1 duża cebula
- 5 cm kawałek imbiru
- 1 cały kurczak (około 1 kg)
- 3/4 kg kości z kurczaka, pociętych na 5 cm kawałki
- 21/2 l wody
- 2 łyżeczki soli
- 2 łyżki sosu rybnego
- 2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru
- 1 łyżka ziaren kolendry, uprażonych przez 1 minutę
- 2 goździki
- 2 szt. anyżu gwiaździstego
- 1 laska cynamonu (około 5 cm)
- 1/2 pęczka świeżej kolendry
Zacznij od opalenia cebuli i imbiru. Możesz to zrobić na grillu lub nad palnikiem gazowym. Trzymaj je nad ogniem, obracając często, tak długo, aż warzywa nieco zmiękną, a łuski cebuli oraz skórka imbiru zrobią się czarne. Odłóż warzywa na bok, żeby ostygły, po czym opłucz je pod bieżącą wodą, zdejmując przy okazji spalone łuski z cebuli i skórkę z imbiru (tu może być potrzebny nożyk). Oczyszczony imbir przekrój wzdłuż na pół i lekko zmiażdż.
Opłucz kurczaka. Odetnij szyję i skrzydełka przy samym korpusie, usuń nadmiar tłuszczu. Kurczaka na razie odłóż a skrzydełka i szyję potnij na części i dodaj do pozostałych kości. Kości zalej zimną wodą, tak by je zakrywała i szybko zagotuj. Gotuj na dużym ogniu przez 2-3 minuty, po czym wodę wylej a kości opłucz dobrze w zimnej wodzie, aby pozbyć się wszystkich nieczystości. To wstępne gotowanie ma wpływ na klarowność wywaru.
Do czystego garnka włóż kurczaka (połóż go piersiami do góry), dodaj opłukane kości, zalej 21/2 litrami zimnej wody i zagotuj. Gdy woda zawrze, zmniejsz ogień tak by wywar tylko leciutko pyrkał. Zbieraj szumowiny, które na początku gotowania będą wypływać na powierzchnię. Gdy zbierzesz wszytkie, dodaj cebulę i imbir oraz resztę przypraw – sól, sos rybny, cukier, ziarna kolendry, goździki, anyż gwiaździsty, cynamon i świeżą kolendrę. Gotuj przez 20 minut, po czym wyjmij kurczaka, opłucz go i odłóż na 20 minut do ostygnięcia.
Gdy kurczak lekko przestygnie, odetnij obie nogi (w całości) oraz piersi i odłóż na bok. Gdy całkowicie ostygną, zawiń je dokładnie w folię spożywczą i włóż do lodówki. Pozostałe kości dorzuć do wywaru i gotuj go jeszcze przez 11/2 godziny.
Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko, spróbuj i, jeśli będzie to konieczne, dopraw solą, sosem rybnym i cukrem. Zbierz nadmiar tłuszczu.
Powinno wyjść około 2 litrów wywaru.
dodatki obowiązkowe:
- 600 g makaronu ryżowego typu wstążki
- ugotowane nogi i piersi z kurczaka (z wywaru)
- 1/2 cebuli, cienko pokrojonej w piórka
- szczypiorek, pokrojony
- liście kolendry
- czarny pieprz, świeżo mielony
dodatki opcjonalne:
- kiełki sojowe lub z fasoli, zblanszowane
- liście mięty
- liście bazylii
- czerwona papryczka chili, pokrojona w krążki
- limonka, pokrojona w ćwiartki
Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu – zwykle wymaga namoczenia w gorącej wodzie przez kilka do kilkunastu minut, dopóki nie zmięknie. Cebulę namocz na 30 minut w zimnej wodzie. Podgrzej wywar. Rozłóż makaron po równo do czterech misek. Nogi i piersi kurczaka pokrój w plastry i dodaj (bez kości) do makaronu. Dodaj cebulę i kiełki (jeśli używasz) i zalej gorącym wywarem. Posyp kolendrą, szczypiorkiem i pieprzem.
Jeśli chcesz, resztę dodatków podaj osobno w miseczkach.
Przepis na pho z kurczaka pochodzi z książki Into the Vietnamese Kitchen, Andrea Nguyen
bardzo ciekawe 🙂 zapisuje do wykorzystania 🙂
Pho to dla mnie absolutnie genialna zupa. Kurczakowej jeszcze nie robilam, zawsze w klasycznej wersji z wolowiny.
Bee! Świetny ten kurczak! Do zrobienia! Pozdrawiam:)
Dzięki, dzięki 🙂 Dowiedziałam się z Foodelka, że zupa ta nosi też inną, malowniczą nazwę – warszawska zupa stadionowa 😉 Gdybym tylko wiedziała, to taki właśnie tytuł miałby ten post.
Dziekuje za przepis, wlasnie ugotowalam zupkę, pychota Pozdrawiam:)
Cieszę się, że zupa smakowała 🙂 Pozdrawiam również!