Sztuka mięsa to potrawa trochę retro i raczej nie znajdziemy w najmodniejszych książkach kucharskich. Ale z ugotowanego z warzywami kawałka wołowiny można przecież zrobić bardzo smaczny i pożywny obiad, a do tego wcale niedrogi. Szponder wołowy, bo takiego mięsa tutaj użyliśmy, to może mało szlachetny, ale bardzo smaczny kawałek wołowiny i można go dostać w przystępnej cenie.
Wołowinę na sztukę mięsa gotujemy najpierw w samej wodzie, lekko tylko osolonej. Wywar dosalamy porządnie na końcu, po wyjęciu z niego mięsa i odparowaniu, gdy zrobi się odpowiednio esencjonalny. Do prawie miękkiego mięsa dokładamy warzywa z włoszczyzny, a gdy i one się ugotują, wyjmujemy wszystko, kroimy i ponownie zalewamy odparowanym, esencjonalnym wywarem. Ja bardzo lubię dodawać tu zblanszowany zielony groszek, czasem ziemniaki, a do mięsa podaję chrzan. Pasować też będzie ostra musztarda lub ćwikła.
Sztuka mięsa w rosole
(wołowina gotowana z warzywami)
- ok. 1 kg szpondra wołowego z kością, niezbyt tłustego
- woda, według potrzeby
- sól, do smaku
- 2 małe cebule
- włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, jasna część pora, kawałek selera i kawałek kapusty
- ¾ szklanki zielonego groszku (mrożonego)
- opcjonalnie: mały liść laurowy, ziele angielskie, 2-3 ziarna pieprzu
- dodatkowo: chrzan
- opcjonalnie: gotowane ziemniaki
Szponder opłucz, zalej zimną wodą (powinna przykrywać mięso) i zagotuj. Po zagotowaniu zlej wodę, mięso opłucz, zalej świeżą wodą i ponownie doprowadź do wrzenia. Posól lekko. Gotuj na małym ogniu, aż mięso zmięknie ok. 2 godzin. Z powierzchni wywaru usuwaj nadmiar tłuszczu.
Cebulę przekrój na pół i opal mocno nad płomieniem lub przypiecz na patelni. Marchewkę, pora, seler, pietruszkę oczyść i obierz i dołóż do wywaru razem z cebulą i łuskami z cebuli oraz przyprawami, jeśli chcesz. Gotuj, aż warzywa będą miękkie – wyjmuj je stopniowo z wywaru, jeśli trzeba. Kapustę dodaj na samym końcu i gotuj krótko – ma zmięknąć, ale pozostać chrupiąca. Wyjmij mięso, gdy będzie miękkie. Po lekkim przestudzeniu pokrój je w poprzek włókien, na grube plastry. Kości wyrzuć. Warzywa pokrój w grube słupki, kapustę w paski. Do ciągle gotującego się wywaru dodaj groszek i ugotuj do miękkości, 2-3 minuty. Wyjmij groszek, a wywar gotuj dalej, by odparował i zrobił się esencjonalny. Na końcu przecedź przez bardzo gęste sitko lub gazę i dopraw do smaku solą.
Plastry mięsa podawaj z pokrojonymi warzywami oraz groszkiem, jeśli lubisz także z ziemniakami, zalane porcją gorącego wywaru. Do mięsa podaj chrzan.
Wstępne obgotowanie mięsa, opłukanie i ponowne zagotowanie go w świeżej wodzie ma wpływ na klarowność wywaru.
Od was zależy, jak bardzo zredukujecie (odparujecie) wywar, w którym gotowało się mięso. My lubimy mocny, esencjonalny bulion, ale jeśli wolicie, podajcie lżejszy rosół.
Jeśli robisz bardzo esencjonalny wywar, przyprawy takie jak liść laurowy, ziele i pierz w ziarnach nie są niezbędne.
Sztuka mięsa podana z ziemniakami będzie bardziej sycąca, z samą włoszczyzną – lżejsza. Ziemniaki możesz ugotować osobno lub w wywarze, razem z resztą warzyw.
Jeśli nie chcesz się bawić w wyławanie z wywaru ziarenek groszku, gotuj je na sitku, albo w osobnym garnku.
Na dziś, na teraz, na zaraz! Pycha!
🙂
Lubię taką dawkę żelaza 🙂 Mięso wyjem, rosołek wypiję!
A co z warzywami? Wiem, zrobię z nich sałatkę jarzynową 😉