Sztuka mięsa w rosole

By Luty 18, 2016 Styczeń 21st, 2018 kuchnia polska, Obiady, wieprzowina, wołowina i baranina
Rajskie Jabłka Dom Gościnny na Dolnym Śląsku

Sztuka mięsa to potrawa trochę retro i raczej nie znajdziemy w najmodniejszych książkach kucharskich. Ale z ugotowanego z warzywami kawałka wołowiny można przecież zrobić bardzo smaczny i pożywny obiad, a do tego wcale niedrogi. Szponder wołowy, bo takiego mięsa tutaj użyliśmy, to może mało szlachetny, ale bardzo smaczny kawałek wołowiny i można go dostać w przystępnej cenie.

Wołowinę na sztukę mięsa gotujemy najpierw w samej wodzie, lekko tylko osolonej. Wywar dosalamy porządnie na końcu, po wyjęciu z niego mięsa i odparowaniu, gdy zrobi się odpowiednio esencjonalny. Do prawie miękkiego mięsa dokładamy warzywa z włoszczyzny, a gdy i one się ugotują, wyjmujemy wszystko, kroimy i ponownie zalewamy odparowanym, esencjonalnym wywarem. Ja bardzo lubię dodawać tu zblanszowany zielony groszek, czasem ziemniaki, a do mięsa podaję chrzan. Pasować też będzie ostra musztarda lub ćwikła.

MK--sztuka--miesa--wolowina--w--rosole

Sztuka mięsa w rosole
(wołowina gotowana z warzywami)
  • ok. 1 kg szpondra wołowego z kością, niezbyt tłustego
  • woda, według potrzeby
  • sól, do smaku
  • 2 małe cebule
  • włoszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, jasna część pora, kawałek selera i kawałek kapusty
  • ¾ szklanki zielonego groszku (mrożonego)
  • opcjonalnie: mały liść laurowy, ziele angielskie, 2-3 ziarna pieprzu
  • dodatkowo: chrzan
  • opcjonalnie: gotowane ziemniaki

Szponder opłucz, zalej zimną wodą (powinna przykrywać mięso) i zagotuj. Po zagotowaniu zlej wodę, mięso opłucz, zalej świeżą wodą i ponownie doprowadź do wrzenia. Posól lekko. Gotuj na małym ogniu, aż mięso zmięknie ok. 2 godzin. Z powierzchni wywaru usuwaj nadmiar tłuszczu.

Cebulę przekrój na pół i opal mocno nad płomieniem lub przypiecz na patelni. Marchewkę, pora, seler, pietruszkę oczyść i obierz i dołóż do wywaru razem z cebulą i łuskami z cebuli oraz przyprawami, jeśli chcesz. Gotuj, aż warzywa będą miękkie – wyjmuj je stopniowo z wywaru, jeśli trzeba. Kapustę dodaj na samym końcu i gotuj krótko – ma zmięknąć, ale pozostać chrupiąca. Wyjmij mięso, gdy będzie miękkie. Po lekkim przestudzeniu pokrój je w poprzek włókien, na grube plastry. Kości wyrzuć. Warzywa pokrój w grube słupki, kapustę w paski. Do ciągle gotującego się wywaru dodaj groszek i ugotuj do miękkości, 2-3 minuty. Wyjmij groszek, a wywar gotuj dalej, by odparował i zrobił się esencjonalny. Na końcu przecedź przez bardzo gęste sitko lub gazę i dopraw do smaku solą.

Plastry mięsa podawaj z pokrojonymi warzywami oraz groszkiem, jeśli lubisz także z ziemniakami, zalane porcją gorącego wywaru. Do mięsa podaj chrzan.

Wstępne obgotowanie mięsa, opłukanie i ponowne zagotowanie go w świeżej wodzie ma wpływ na klarowność wywaru.

Od was zależy, jak bardzo zredukujecie (odparujecie) wywar, w którym gotowało się mięso. My lubimy mocny, esencjonalny bulion, ale jeśli wolicie, podajcie lżejszy rosół.

Jeśli robisz bardzo esencjonalny wywar, przyprawy takie jak liść laurowy, ziele i pierz w ziarnach nie są niezbędne.

Sztuka mięsa podana z ziemniakami będzie bardziej sycąca, z samą włoszczyzną – lżejsza. Ziemniaki możesz ugotować osobno lub w wywarze, razem z resztą warzyw.

Jeśli nie chcesz się bawić w wyławanie z wywaru ziarenek groszku, gotuj je na sitku, albo w osobnym garnku.

4 komentarze

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny