Sos holenderski – przepis z filmem

Z góry przepraszam, jeśli będę nieco przynudzać. Ale uznałam, że skoro już zabrałam się za gotowanie na całego, to wypadałoby, żebym miała opanowanych (przynajmniej) kilka kuchennych klasyków. A klasyki (jak i klasycy) bez względu na to, którą dziedzinę sztuki reprezentują, mogą się wydawać nudnawe. Ale to pozory. Tak naprawdę, klasyczne prepisy to podstawa i baza, na podstawie której można później tworzyć prawdziwe cuda. Na pierwszy ogień idzie sos holenderski.

Do zrobienia sosu holenderskiego potrzeba tylko dwóch głównych składników – masła i żółtek. Ale by sos się udał, muszą być świeże i jak najlepszej jakości. Do tego należy je skrupulatnie odmierzyć i a samemu sosowi poświęcić trochę uwagi podczas przygotowywania. Jednym słowem – należy do niego podejść z respektem. Może się bowiem nie udać, jeśli składniki będą miały nieodpowiednią temperaturę, złe proporcje lub będzie mu za gorąco podczas ubijania.

Kilka punktów zapalnych:

  1. proporcje żółtek do masła to ok. 60 g masła na każde żółtko,
  2. sklarowane masło powinno być ciepłe i mieć podobną temperaturę, co ubite żółtka,
  3. miska, w której ubijany jest sos, nie powinna być zbyt gorąca (absolutnie nie może dotykać wody!).

Czyli tak naprawdę – nic trudnego.

Poniżej przedstawiam dość prostą, podstawową wersję sosu holenderskiego. Może być używany w tej formie lub stanowić produkt wyjściowy do innych sosów (ale to temat na odzielną opowieść).

***

Sos holenderski

4 porcje

  • 3 żółtka
  • 40 ml zimnej wody
  • 180 ml klarowanego masła, podgrzanego
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 2 szczypty soli

dodatkowo:

  • garnek
  • metalowa miska
  • rózga do ubijania

Przygotuj garnek i metalową miskę, na tyle dużą, by swobodnie można w niej było ubijać powyższe składniki i by pasowała do garnka. W garnku zagotuj kilka centymetrów wody, niewiele, bo postawiona na garnku miska nie powinna wody dotykać.

Postaw miskę na garnek z lekko gotującą się wodą (po zagotowaniu ogień zmniejsz do minimum). Do miski wlej żółtka oraz zimną wodę i zacznij je energicznie ubijać. Ubijaj, aż zwiększą objętość i lekko zgęstnieją.

Gdyby miska, a co za tym idzie także jej zawartość zaczęła robić się zbyt gorąca, przerwij ubijanie i zdejmij ją na chwilę z garnka i poczekaj, aż lekko przestygną. Z przegrzanych żółtek może się zrobić jajecznica i z sosu nici!

Do gęstniejących żółtek zacznij powoli dolewać sklarowane masło. Powinno być dobrze ciepłe, mniej więcej w tej samej temperaturze, co ubijane żółtka. Lej masło powoli, cienkim strumieniem i cały czas energicznie ubijaj sos, dopóki nie wbijesz całego masła a sos nie zrobi się gęsty, jedwabisty i puszysty.

By sprawdzić, czy sos jest już prawidłowo ubity, zanurz w nim łyżkę i przejedź po jej grzbiecie palcem. Jeśli ślad po palcu nie będzie znikał – sos jest gotowy.

Do ubitego sosu dodaj sól i sok z cytryny i jeszcze chwilę ubijaj, by składniki się połączyły.

Gotowe.

Sos holenderski trzymaj w ciepłym miejscu, (np. w naczyniu włożonym do większego z gorącą, ale nie gotującą się, wodą) dopóki nie będzie potrzebny. Można go jednak przechowywać najwyżej 2 godziny! Musi więc być robiony stosunkowo krótko przed podaniem.

Jeśli klasyczny sposób przyrządzania sosu holenderskiego was onieśmiela, spróbujcie prostszej wersji z blendera, którą znajdziecie w >tym przepisie<

8 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny