Gyoza – japońskie pierożki

By Lipiec 21, 2011 Luty 18th, 2018 kuchnia azjatycka, Kuchnie świata
Rajskie Jabłka Dom Gościnny na Dolnym Śląsku

Pierogi, pierogi, pierogi. Dużo pierogów. Dużo dobrych pierogów. Gdzie? W książce Asian Dumplings, a w rezulatacie również w mojej lodówce i zamrażarce. Wypróbowałam już dwie receptury i nie mam zamiaru na tym poprzestawać. Recenzje nie kłamały, książka jest fantastyczna, nawet lepsza, niż się spodziewałam, a przepisy w niej – dopracowane w najmniejszym szczególe. Jeśli autorka podaje, że z podanych składników mają wyjść dwie szklanki farszu, to wychodzą dwie szklanki farszu. I jeśli ta ilość ma wystaczyć do nadzienia 32 pierogów, to wystarcza dokładnie na tyle – ani jednego mniej, ani jednego więcej. Że nie wspomnę o smaku, który jest dokładnie taki, jaki powinien być (w pierwszej kolejności zabrałam się za robienie pierogów, które znałam, choć do tej pory, jedynie jako ich konsumentka). Japońskie pierożki gyoza już wykończyliśmy. Większość na świeżo, jeszcze tego samego dnia, którego zostały zrobione. Jedna porcja powędrowała na kilka dni do zamrażarki i spieszę donieść, że niską temperaturę zniosła bez uszczerbku na jakości i na urodzie.

Co mnie zaskoczyło przy robieniu gyozy? Po pierwsze, sposób obróbki cieplnej. Jeśli miałabym zgadywać, powiedziałabym, że pierogi te są najpierw gotowane w wodzie, potem podsmażane na patelni. Otóż nie, najczęściej surowe pierogi wrzuca się na patelnię, lekko podsmaża, następnie do tej samej patelni dolewa się nieco wody, przykrywa i pozwala im dojść na parze. A potem znowu smaży. A wszystko to trwa jakieś 10 minut. Po drugie – sposób robienie krążków z ciasta. Samo ciasto nie powinno być obce osobom, które robiły ciasto zaparzane, ale krążki ciasta robi się pojedynczo, ponieważ muszą mieć cienkie brzegi i grubszy środek. Pozornie może się to wydawać bardziej pracochłonne, niż nasze wałkowanie i wykrawanie szklanką, ale wcale takie nie jest. No, może zrobienie pierwszych kilku pierogów trochę trwa, ale potem idzie jak z płatka. W dodatku sposób Andrei nie wymaga dużej ilości wolnego miejsca, więc jest idealny dla małych kuchni (zmieściłam się na 60 cm kuchennego blatu) i nie bałagani się tak bardzo, jak przy wałkowaniu całego ciasta, gdy – przynajmniej w moim wypadku – mąka fruwa po całej kuchni. To ciasto jest bardzo elastyczne i prawie nie wymaga podsypywania mąką, nie wysycha szybko, a w dodatku wybacza wiele błędów przy lepieniu, które początkujacy na pewno będą popełniać. Moje pierwsze pierogi, zamiast strączka groszku, przypominały grzbiet stegozaura, w dwóch udało mi się nawet zrobić dziury, a mimo to były smaczne i usmażyły się ładnie, bez gubienia nadzienia.

Reszta uwag w przepisie. Przepis pochodzi z książki Asian Dumplings (Andrea Nguyen)

Japońskie pierożki gyoza z nadzieniem z wieprzowiny z kapustą pekińską i krewetkami

Gyoza – japońskie pierożki

proporcje na 32 pierogi/4 porcje

  • 200 g (2 szklanki) kapusty pekińskiej, drobno posiekanej
  • 1/2 łyżeczki soli morskiej
  • 2 ząbki czosnku, posiekane i starte na pastę
  • 1 łyżeczka imbiru, startego jak najdrobniej
  • 2 łyżki zielonej cebulki (dymki), biała i zielona część, drobno posiekanej
  • 170 g mielonej wieprzowiny (niezbyt chudej)
  • 150 g surowych krewetek (samo mięso, bez skorupek), posiekanych
  • 1/4 łyżeczki soli morskiej
  • 1/4 łyżeczki cukru
  • 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
  • 11/2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka sake
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • ciasto na azjatyckie pierogi (przepis poniżej), uformowane w 32 krążki
  • do smażenia: mieszanka oleju rzepakowego i sezamowego
  • do podania: sos do maczania pierożków (przepis na końcu)

Wymieszaj kapustę z ½ łyżeczki soli i odstaw na kwadrans lub dłużej, aż kapusta puści sok. Przełóż kapustę na gęste sitko, przepłucz wodą i dobrze odciśnij, najpierw na sitku, potem w rękach. Powinno zostać pół szklanki kapusty.

Odciśniętą kapustę wymieszaj z czosnkiem, imbirem, zieloną cebulką, mieloną wieprzowiną i krewetkami.

Resztę przypraw – ¼ łyżeczki soli, cukier, pieprz, sos sojowy, sake i olej sezamowy – zmieszaj razem i dodaj do masy mięsno-kapuścianej. Wyrób szybko ręką lub wymieszaj łyżką, żeby wszystkie składniki dobrze się połączyły i powstała gładka, dość luźna masa (jeśli jest za gęsta możesz dodać trochę zimnej wody). Powinny wyjść 2 szklanki farszu.

Naczynie z farszem przykryj folią i wstaw do lodówki na minimum pół godziny (można zostawić na noc, ale trzeba wyjąć pół godziny przed nadziewaniem pierogów).

Na każdy krążek ciasta połóż jedną łyżkę farszu. Uformuj w strączek groszku (pea pod – patrz film).

Olej rozgrzej do średniej temperatury. Smaż pierogi porcjami, dopóki spód nie nabierze złotego koloru. Szybko wlej ¼ szklanki wody (1/3 jeśli smażysz 2 porcje) i szybko nakryj przykrywką. Gotuj pierogi przez około 6-8 minut pod przykryciem, potem zsuń pokrywkę i pozwól reszcie wody odparować. Smaż pierogi jeszcze przez chwilę, aż spód zrobi się chrupiący i złoto-brązowy.
Wyłóż na talerz przysmażoną stroną do góry. Podawaj z sosem (przepis poniżej).

***

Ciasto na azjatyckie pierogi
  • 2 szklanki mąki
  • 3/4 szklanki wrzątku

Do miski wsyp mąkę, zrób w niej zagłębienie i zacznij nalewać wrzątek, cienkim strumieniem, jednocześnie mieszając łyżką. Gdy składniki z grubsza się połączą, zagniataj je przez około 2 minuty, aż zrobi się gładkie, lśniące i elastyczne. Nie powinno wymagać podsypywania mąką, jeśli już, to odrobinę. Ciasto można też wyrobić w malakserze.

Włóż ciasto do foliowego woreczka i szczelnie zamknij, starając się usunąć jak najwięcej powietrza. Odłóż na bok przynajmniej na kwadrans.

Ciasto przekrój na cztery części. Z jednej ćwiartki uformuj wałeczek, jak na kopytka i pokrój go na 8 w miarę równych kawałków.

Każdy z ośmiu kawałków ciasta oprósz lekko mąką i rozpłaszcz. Włóż między dwa kawałki grubej folii i rozpłaszcz w foremny krążek czymś ciężkim (u mnie: żeliwna patelnia). Powtórz z pozostałymi siedmioma dyskami. Gotowe przykryj czystą ścierką.

Każdy krążek rozwałkuj teraz tak, żeby środek pozostał nienaruszony i grubszy, a brzegi zrobiły się dwukrotnie cieńsze (patrz: film poniżej). Gotowe kawałki ciasta nakryj ścierką. Krążki powinny mieć nieco ponad 8 cm, ale zauważyłam, że najlepiej lepi mi się te, którym bliżej do 9 cm.

Proces trzeba powtórzyć z resztą ciasta. Nadziej farszem i smaż.

Obejrzenie tego filmu przed zabraniem się za robienie pierożków gyoza może być pomocne, nawet bez znajomości angielskiego:

 

 

Film pochodzi ze strony Asian Dumpling Tips, gdzie znaleźć można jeszcze wiele innych filmów i wskazówek na temat robienia azjatyckich pierogów.

***
Krótki film o formowaniu pierogów, z kanału CHOW:

Gotowe.
Prawie gotowe. A sos?

Sos do maczania japońskich pierożków

4 porcje<

  • 5 łyżek sosu sojowego
  • 21/2 łyżki octu ryżowego
  • opcjonalnie: 1 łyżeczka ostrego oleju chili (lub do smaku)

Wymieszaj wszystkie składniki. Podawaj w małych miseczkach.

Dotarł ktoś do końca?
Mam wrażenie, że szybciej poszło mi zrobienie dwóch tur pierogów, niż napisanie tej notki… Na pewno szybciej. Nie zniechęcajcie się więc jej długością. Poza tym, te pierogi są naprawdę warte poświęcenia im odrobiny czasu.

12 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny