Chleb pszenno-żytni na zakwasie

By Kwiecień 24, 2013 Luty 14th, 2016 Pieczywo
Rajskie Jabłka Dom Gościnny na Dolnym Śląsku

Moja przygoda z pieczeniem chleba rozpoczęła się dobrych kilkanaście lat temu, kiedy pierwszy raz przyjechałam do Azji i bardzo, ale to bardzo tęskniłam za polskim jedzeniem. A najbardziej za chlebem. Niestety, długo się go nie napiekłam, bo w naszych kolejnych miejscach zamieszkania brakowało nam takich udogodnień, jak piekarnik. Bywały też czasy, kiedy nie mieliśmy stałego dostępu do kuchni! Długa przerwa w pieczeniu zrobiła swoje i teraz właściwie musiałam wszystkiego uczyć się od nowa – robienia zakwasu, wyrabiania ciasta, składania… Dobrze, że dzięki internetowi wszystko miałam podane na tacy i znowu wypiekam mój ulubiony chleb pszenno-żytni na zakwasie.

Ten chleb jest moim ulubionym. Wypróbowuję różne przepisy, ale i tak ciągle wracam do niego. Powstał w drodze ewolucji z chleba na świeżym zakwasie (tatterowca), ale po drodze zmienił nieco formę i proporcje. Dalej jednak piekę go w foremce, a to dlatego, że lubię mieć równe kromki. To ciasto jest jednak na tyle posłuszne,  że można je formować i piec bez pomocy foremki.

chleb-pszenno-zytni-caly

Prosty chleb pszenno-żytni na zakwasie

zaczyn:

  • 50 g aktywnego, dojrzałego zakwasu*
  • 100 g (ok. 2/3 szklanki) mąki żytniej razowej
  • 100 g (½ szklanki) wody

ciasto chlebowe:

  • cały zaczyn
  • 50 g (1/3 szklanki) mąki żytniej razowej
  • 350 g (2¼ szklanki) mąki pszennej chlebowej
  • ok. 200 g (1 szklanka) wody
  • 10 g (2 łyżeczki) soli morskiej

Wszystkie składniki zaczynu wymieszaj w przynajmniej litrowym naczyniu. Przykryj ściereczką, gazą lub ręcznikiem papierowym i odstaw w ciepłe miejsce na noc. Przez ten czas zaczyn powienien mocno urosnąć.

Wszystkie składniki ciasta, oprócz soli, wymieszaj w misce i odstaw na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj gładkie elastyczne ciasto – robotem kuchennym 10-15 minut na niskich obrotach. Jeśli ciasto jest zbyt luźne, dodaj mąki, nie więcej niż łyżkę na raz. Jeśli jest zbyt twarde, dodaj wody, również po łyżce. Miskę z ciastem przykryj, odstaw na 1-2 godziny, do podwojenia objętości. Po tym czasie wyłóż ciasto na blat, odgazuj je (rozpłaszcz dłońmi) i złóż, formując bochenek. Obtocz solidnie w mące, włóż do lekko posmarowanej olejem keksówki. Odstaw w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia, na około godzinę. Ciasto możesz też zostawić do dłuższego wyrastania w lodówce, co może zająć 8-10 godzin.

Piecz z parą, w piekarniku nagrzanym do 200ºC przez 25 minut w formie, następnie 15-20 minut bez formy, obracając bochenek, jeśli potrzeba.

chleb-pszenno-zytni-kromka

* Zakwas robiłam według wskazówek z tej strony (klik). Polecam go, bo jest prosty, szybki i za każdym razem mi wychodził. Jego utrzymanie przy życiu to już inna historia, ale i tego w końcu się nauczyłam 🙂

Jeśli masz młody zakwas, dodaj do ciasta ½ łyżeczki drożdży.

6 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny