Wołowina po burgundzku

Przepis, od którego zaczynałam gotowanie wołowiny po burgundzku był dość prosty, ale ewoluował z czasem na skutek eksperymentów i zasłyszanych, czy przeczytanych dobrych rad. Zmiany typu redukowanie wina do marynaty, dodawanie już przyrumienionej mąki nie są może duże, ale, jak się okazuje, istotne dla końcowego rezutatu.  Ważną składową częścią tego przepisu jest wymiana na końcu rozgotowanych warzyw, z którymi dusiło się mięso, na świeże. Naprawdę warto to zdrobić. To czasochłonny przepis, dlatego przygotowania rozkładam sobie na etapy. Ale zdecydowanie warto. Śmiem bowiem twierdzić, że to najlepszy przepis na wołowinę po burgundzku, jaki wypróbujecie.

Jeśli zostaną wam jakieś resztki bœuf bourguignon, nawet odrobina, możecie je podać z makaronem (klik).

Wołowina po burgundzku
Bœuf bourguignon

6 porcji

ETAP I – marynowanie

• 1 butelka (750ml) czerwonego wytrawnego wina
• 1 kg wołowiny na gulasz, pokrojonej w dużą kostkę 5x5cm
• 1 duża marchewka, w kawałkach
• 1 duża cebula, w kawałkach
• 2 łodygi selera naciowego, w kawałkach
• 4 ząbki czosnku
• bouquet garni: tymianek, natka pietruszki, liść laurowy

Wino wlej na patelnię lub do szerokiego garnka i gotuj przez kilkanaście minut, dopóki 1/3 nie odparuje. Zdejmij z ognia i ostudź całkowicie.

Wołowinę, pokrojone w duże kawałki warzywa, czosnek oraz bouquet garni (zioła zwiąż nitką, zawiń w gazę lub włóż w saszetkę) umieść w misce i zalej zredukowanym, wystudzonym winem. Odstaw do zamarynowania przynajmniej na 12 godzin, najlepiej na całą dobę. W trakcie marynowania przemieszaj raz lub dwa.

ETAP II – gotowanie

• wołowina, razem z marynatą i warzywami
• 1-2 łyżki oleju do smażenia
• 3 łyżki mąki, zrumienionej  na złoto na suchej patelni
• sól i pieprz, do smaku
• 1 litr bulionu wołowego, z kurczaka lub wody

Mięso i warzywa osącz bardzo dokładnie z marynaty, najpierw na sitku, potem osusz ręcznikiem papierowym. Muszą być suche zanim trafią  na patelnię. Zachowaj winną marynatę oraz bouquet garni. Na dużej patelni rozgrzej cienką warstwę oleju i obsmaż na nim mięso – jeśli trzeba, partiami, nie smaż za dużo na raz. Zrumienione ze wszystkich stron mięso odkładaj na talerz. Na tej samej patelni obsmaż warzywa wyjęte z marynaty – cebulę, marchewkę, selera z czosnkiem, pod koniec smażenia mieszając z mąką. Warzywa przełóż do garnka o grubym dnie i wyłóż na nie zrumienione wcześniej mięso. Dodaj sól i pieprz, do smaku. Na patelnię wlej szklankę bulionu i gotuj kilka minut, zeskrobując z dna przysmażone resztki. Dodaj do garnka razem z resztą bulionu, marynatą winną i bouquet garni. Gdyby płynów było za mało, by lekko zakryły mięso, dolej więcej bulionu lub wody.

Zagotuj, zbierz tworzące się na powierzchni szumowiny. Następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj, aż mięso zmięknie, 2-3 godziny, w zależności od użytego mięsa. Wołowinę po burgundzku możesz też dusić w piekarniku (tak jak szynkę w tym przepisie).

ETAP III – wykańczanie

• 150 g boczku wędzonego (3-4 grubsze plastry, pokrojone w kwadraty)
• 1 duża marchewka, pokrojona w grube słupki
• 10 niedużych pieczarek, przekrojonych na połówki
• 10 szalotek, obranych
• 2 łodygi selera naciowego, pokrojonego na 5 cm kawałki
• sól, do smaku
• 1-2 łyżki natki pietruszki, posiekanej

Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij je z sosu, a sos przecedź przez sitko. Pozostałe na sitku warzywa i przyprawy wyrzuć.

Boczek zrumień na patelni i przełóż do garnka z wołowiną i sosem. Na wytopionym z boczku tłuszczu smaż po kolei, lekko rumieniąc, marchewkę, szalotki oraz pieczarki i przekładaj do garnka. Dodaj kawałki selera, przykryj i gotuj, aż warzywa nieco zmiękną, ale ciągle będą jędrne, około 15 minut. Dosól, jeśli trzeba.

Posyp natką pietruszki i podawaj z ziemniakami purée.

***

Wołowina po burgundzku jest, moim zdaniem, najsmaczniejsza na drugi dzień, po odgrzaniu.

Drukuj