Jak zrobić jogurt, jogurt grecki i labneh

By Październik 9, 2013 Styczeń 10th, 2018 jak zrobić, Pomocnik kuchenny
Rajskie Jabłka Dom Gościnny na Dolnym Śląsku

Powinnam chyba zacząć nie od tego jak zrobic jogurt w warunkach domowych, ale od tego, po co w ogóle robić jogurt, skoro można pójść do sklepu i po prostu go kupić. Jogurt nie jest drogi i nawet najmniejszy sklepik powiniem mieć przynajmniej kilka rodzajów do wyboru, w tym choć jeden naturalny. Ale powiem, dlaczego ja robię jogurt w domu. Robię go z kilku powodów. Po pierwsze dlatego, że potrzebuję sporych ilości, przy których domowa produkcja zaczyna już się opłacać. Dużych ilości jogurtu potrzebuję, bo przerabiam go dalej – na twaróg, jogurt grecki i labneh. Dwa ostatnie produkty powstają w procesie osączania jogurtu naturalnego. Po tym, jak parę razy kupiłam jogurt tak dobrze „ustabilizowany”, że nic z niego nie chciało odcieknąć, przerzuciłam się kompletnie na własną produkcję.

Jogurt i jego pochodne, o których będzie tu mowa, robi się bajecznie prosto. Warto spróbować domowej produkcji, choćby dla zaliczenia kolejnego kuchennego doświadczenia, albo po prostu dla zabawy. Ale jestem przekonana, że po spróbowaniu, większość będzie do tej zabawy wracać regularnie.

jogurt3

Jak zrobić jogurt domowy
  • 1 litr mleka, pasteryzowanego, najlepiej pełnotłustego
  • ok. 100 ml jogurtu z żywymi kulturami bakterii

Przygotuj: czysty garnek, mieszadło (np. rózgę) oraz termometr kuchenny (opcjonalnie). Wszystkie te sprzęty powinny być idealnie czyste, najlepiej wyparzone wrzątkiem.

Mleko podgrzej w garnku do temperatury 42-45 stopni. Temperaturę najlepiej sprawdzić termometrem. Jeśli go nie posiadasz, włóż do mleka palec – czysty, choć niekoniecznie wyparzony 😉 Mleko ma być przyjemnie ciepłe, nie gorące i w żadnym wypadku nie może parzyć.

Podgrzane mleko wymieszaj w garnku z jogurtem, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na kilka-kilkanaście godzin. Nie przeszkadzaj mu w tym czasie, nie mieszaj go, po prostu zostaw w spokoju. Żeby cię nie kusiło, nastaw jogurt wieczorem, rano powinien być gotowy.

 

Gdzie najlepiej odstawić mleko na jogurt?

Moje ulubione miejsce to piekarnik. Nastawiam go na 40ºC, na godzinę grzania i od razu wstawiam naczynie z mlekiem, stawiając je na kratce. Po godzinie piekarnik się wyłącza, ale ponieważ jest bardzo szczelny, trzyma dobrze ciepło przez kilka godzin. Rano jogurt można prawie kroić nożem. Jeśli robię więcej jogurtu, nagrzewam piekarnik dłużej.

Moja znajoma wlewa ciepłe mleko wlewa do nagrzanego glinianego naczynia o grubych ściankach, przykrywa i po siedmiu-dziewięciu godzinach ma gotowy jogurt. Wszelkie dobrze izolujące naczynia w typie temosów będą się nadawały do nastawiania jogurtu. Latem, szczególnie w dzień, w czasie upałów, wystarczy go po prostu zostawić w „temperaturze pokojowej”.

jogurt-skl

Uwagi

Im dłużej jogurt postoi, tym będzie kwaśniejszy. Decyzja, jaki zrobić, należy od konsumenta.

Można dać mniej jogurtu na litr mleka. Po prostu trzeba będzie dłużej poczekać na rezultaty. Więcej czasu zabierze też jego produkcja, jeśli będzie miał za chłodno.

Po zrobieniu jogurtu nie zapomnij odłożyć trochę na kolejny raz!

 

Jak zrobić jogurt grecki

To nic innego, jak zagęszczony jogurt naturalny, ale zagęszczony przez osączenie go z serwatki.
Do jego produkcji wystarczą:

  • jogurt naturalny, najlepiej domowy
  • sitko, gaza, miska

Sitko wyłóż gazą złożoną kilka razy, cienkim płótnem lub ścierką – oczywiście wszystko ma być bezwzględnie czyste. Sitko postaw w misce i wylej na nie jogurt. Prawie natychmiast z jogurtu powinna zacząć ściekać serwatka. Wylewaj ją, jeśli zacznie dotykać dna sitka. Już po 1-2 godzinach jogurt  powinien być odpowiednio gęsty. Wymieszaj go i przełóż do czystego, zamykanego naczynia. Trzymaj w lodówce. Używaj wszędzie tam, gdzie w przepisie proszą o jogurt grecki.

grecki1

Z jednego litra domowego jogurtu naturalnego powinno wyjść jakieś 650 ml (ok. 2½ szklanki) jogurtu w typie greckiego. Jeśli osączysz go za mocno, nie martw się. Możesz go z powrotem rozrzedzić, mieszając z niewielką ilością serwatki. Albo pójść krok dalej i zrobić labneh.

 

Jak zrobić labneh

Postępuj tak, jak przy robieniu jogurtu greckiego, ale osączaj go na sitku dłużej, przynajmniej przez noc, a nawet do 3 dni. Jogurt na labneh zostawiam najpierw w temperaturze pokojowej, a gdy większość serwatki ścieknie, przestawiam go do lodówki.

Jogurt na labneh dobrze jest lekko posolić.

Jeśli z jogurtu zostanie mniej niż połowa jego wyjściowej objętości (zwykle po nocy spędzonej na sitku), można uznać, że mamy labneh. Do produkcji smacznych kulek (labneh makbouseh) potrzeba bardzo gęstego labneh, ten osączaj dłużej.

labneh

Więcej o labneh poczytaj tutaj (klik).

***

O robieniu twarożku z jogurtu opowiem w kolejnym poście.

 

 

16 komentarzy

  • majka pisze:

    Juz sobie zapisalam 🙂 Bardzo przydatny post pani Bee, oj bardzo 🙂 Chyba i ja zostane serowarem 🙂

  • ankawell pisze:

    czytanie etykiet w sklepie w poszukiwaniu jogurtu , który nie zadziwia „kreatywnością” producenta w uzyskaniu stabilizacji sporo czasu potrafi zając … czasem wydaje mi się , że szybciej byłoby przygotować jogurt samemu w domu – czytam więc Twój wpis wnikliwie 🙂

  • joanna pisze:

    witam,
    zrobiłam wszystko tak jak w przepisie-na jogurt-garnek stał w piekarniku 12 h …i zrobiły sie tylko grudki a nie gesty jogurt.Podgrzałam i zrobiłam serek.
    Co zrobiłam nie tak? Mleko było z mlekomatu.
    pozdrawiam

    • Beata Bee pisze:

      Mleko z mlekomatu, to mleko świeże, nieprzetwarzane? W takim razie pewnie zaczęło się ono zsiadać, bo lepiej rozmnożyły się bakterie inne niż produkujące jogurt Lactobacillus. A ze zsiadłego robi się polski twarożek, jak się patrzy, więc się nie zmarnowało 🙂 Do zrobienia jogurtu świeże mleko najpierw zagotowałabym, potem przestudziła do 42 stopni i dopiero dodała aktywny jogurt. Zazdroszczę ci ogromnie dostępu do świeżego mleka, bo ja mam tylko pasteryzowane (dopisałam to w poście).

      Czasami trafiał mi się mało aktywny jogurt sklepowy (pomimo zapewnień producenta, że są w nim duże ilości aktywnych bakterii) i po nocy w ciepłym miejscu mleko dalej było płynne. Jeśli mimo tego pachniało jogurtem, podgrzewałam piekarnik do 40 stopni i zostawiałam w nim mleko na kolejnych kilka godzin. Zwykle wystarczało, żeby zgęstniało. Jeśli mleko po takim czasie nie miało zapachu jogurtu, to znaczy, że sklepowy jogurt był zupełnie nieaktywny i nic z niego nie wyjdzie. Wtedy próbowałam z innym jogurtem.

      Dlatego teraz, jeśli już mam własny kwaśny jogurt, zawsze odkładam próbkę do zaszczepienia kolejnej partii mleka.

      Bardzo ważne jest też pilnowanie temperatur i żeby piekarnik/mleko nie były za gorące. Optymalna temperatura do rozwoju bakterii „jogurtowych” to okolice 40 stopni i trochę powyżej, ale rozmnażają się już od 15 stopni Celsjusza. Natomiast za wysoka zdecydowanie im nie służy i po prostu giną.

      Mam nadzieję, że trochę pomogłam. Mnie też nie od razu produkcja jogurtu i serka szła gładko i klika wpadek mam na koncie 🙂

  • Luka Li pisze:

    Bardzo dziękuję za te wskazówki, już od jakiegoś czasu mam ochotę zrobić domowy jogurt. Jeśli chodzi o mleko to czy nada się takie z butelki? Pisze na nim „świeże mleko, 2,5%, pasteryzowane, homogenizowane”. I jeszcze jedno pytanie: jak długo można przechowywać porcję domowego jogurtu do zaszczepienia kolejnej partii mleka?
    Pozdrawiam!

    • Beata Bee pisze:

      Robię właśnie z pasteryzowanego. Jeśli chodzi o datę przydatności, to jako wskazówkę biorę tę z mleka użytego do zrobienia jogurtu (choć tak po prawdzie kwaśny jogurt postoi dłużej).

      Pozdrawiam również! Życzę owocnej produkcji i miłej zabawy 🙂

  • joanna pisze:

    dziękuję z a wyjaśnienia.
    sprobuje ponownie i dam znac czy udało sie…
    pozdrawiam

  • limonka pisze:

    Bardzo mi się ten przepis na jogurt podoba. Wypróbuję go jak najszybciej, bo chciałabym zacząć podawać już mojemu dziecku jogurt, a bardzo nie podoba mi się to, co stoi na sklepowych półkach. Proszę trzymać kciuki, żeby mi się udał 😉

    • Beata Beata pisze:

      Trzymam mocno, musi się udać! Z tego co znajduję w sklepach też nie jestem zadowolona, ale robienie jogurtu i serka w domu to też duża frajda.

  • Ivy pisze:

    Zrobilam! Wyszedl! Uzylam palca i termosu, rewelacja! 🙂 Pozdrawiam z Bangkoku, gdzie prawdziwe jogurty sa drogie 🙁 Teraz bede produkowac sama! 🙂 Serdecznie dziekuje 🙂

  • Magda pisze:

    Hej
    Robię od kilku dni jogurt sama – bez porównania smak, konsystencja – zachwycona jestem.Ale… czemu na dnie naczynia w którym odstawiam mleko, po 9 godzinach jogurt ma konsystencję kaszkowatą? Wyżej jest gładki i aksamitny ale na dnie kaszka 🙁 Nie umiem sobie z tym poradzić.

    • Beata Beata pisze:

      Kaszkowatą, hmmm… Może ma tam na dnie za ciepło (jeśli garnek stoi na czymś ciepłym) i ścina się, robiąc twarożek?

      • Magda pisze:

        Tak może być!! zweryfikowałam już pojemnik w którym robię jogurt pod tym kątem oraz ilość koców i innych tego typu którymi owijam ów pojemnik i zobaczymy 🙂 Dziękuję za sugestię.

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny