Goleń wołowa w sosie z czerwonego wina to nasza nowa propozycja na sezon zimowy. Solidne, pełne smaku, a jednocześnie eleganckie danie, które świetnie sprawdzi się na obiad na specjalną okazję. Oprócz kruchego mięsa oraz sosu dostajemy tu w komplecie porcję pysznego szpiku. Goleń wołowa, którą kupicie w supermarkecie będzie naprawdopodobniej wymagała dość długiego gotowania, zanim porządnie zmięknie. Można ją dusić w garnku o grubym dnie, na kuchence, ale bardziej polecam duszenie w piekarniku, bo nie trzeba będzie jej wtedy poświecać tak dużej uwagi. O ile mamy garnek ze szczelną pokrywką, wystarczy jeśli zajrzymy do niego raz na jakiś czas. Do duszonej goleni polecam podać risotto, najlepiej najprostsze, ponieważ i mięso, i sos są już pełne smaku. Pasować będzie też purée ziemniaczane.
Duszona goleń wołowa w sosie z czerwonego wina
2 porcje
- 2 plastry goleni wołowej z kością (po 300-400 g każdy)
- sól i pieprz, do smaku
- olej do smażenia
- woda, według potrzeby (ok. 4-5 szklanek)
- włoszczyzna: 1 duża cebula, 1 średnia marchewka, 1 mała pietruszka + ¼ małego selera
- przyprawy: liść laurowy, świeży rozmaryn
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 szklanka wytrawnego, czerwonego wina
Plastry goleni wołowej posól lekko i obsmaż na patelni, na dobrze rozgrzanym oleju, z obu stron, aż mięso porządnie się zrumieni. Przełóż do płytkiego garnka, o grubym dnie. Z patelni zlej nadmiar tłuszczu, zalej ją szklanką wody i zagotuj, mieszjąc, żeby ropuścić wszystko, co przywarło do dna. Przelej do garnka.
Obierz warzywa. Cebulę pokrój w kostkę, marchewkę, pietruszkę i selera pokrój w drobną kostkę lub posiekaj w malakserze. Na czystej patelni rozgrzej cienką warstwę oleju. Zeszklij cebulę, dodaj do niej rozdrobnione warzywa oraz liść laurowy i smaż, na średnim ogniu, mieszając około 10 minut, aż się zrumienią i zmiękną. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż kolejne 10 minut, cały czas mieszając, aż koncentrat ściemnieje. Gdyby warzywa zaczynały przywierać do patelni, dolej 2-3 łyżki wody i smaż dalej. Gdy koncentrat się skarmelizuje, zalej patelnię winem, zagotuj, mieszając i przelej do garnka z mięsem. Dolej tyle wody, by przykryła mięso, lekko posól. Duś pod przykryciem, na małym ogniu lub w piekarniku w 180ºC, aż mięso zmięknie, minimum 2 godziny.
Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij je z sosu. Sos przecedź przez sitko, wlej ponownie do garnka, dołóż mięso i pogotuj bez przykrycia przez 10-15 minut, aby zredukować sos. Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Podawaj do risotto lub ziemniaczanego purée.
***
Najprostsze risotto
2 porcje jako dodatek
- 1 łyżka oliwy
- ½ małej cebuli, pokrojona w drobną kostkę
- 1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany
- sól, do smaku
- ½ szklanki ryżu do risotto
- ¼ szklanki białego, wytrawnego wina
- ¾ litra lekkiego bulionu (z kurczaka lub warzywnego), gorącego
- ½ szklanki (ok. 30 g) świeżo startego parmezanu
- 1-2 łyżki zimnego masła, posiekanego
Na dużej patelni lub w szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i smaż, na średnim ogniu, aż się zeszkli, przez 4-5 minut, następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę. Dosyp ryż, zamieszaj i smaż, 1-2 minuty, aż zrobi się szklisty. Dolej wino, zwiększ ogień i gotuj, aż prawie całe wino odparuje. Dolej chochlę lub dwie gorącego bulionu i gotuj risotto, na średnio-dużym ogniu, aż większość płynu zostanie wchłonięta przez ryż. Powtarzaj dolewanie bulionu i gotuj, aż ryż będzie prawie miękki, choć jeszcze jędrny (al dente), ale wymagający dodatkowych kilku minut gotowania. Dodaj parmezan i masło, zamieszaj i pogotuj jeszcze 2-3 minuty.
