Żurek na zakwasie

Nie będę udawać, że całe życie taki robiłam, bo nie robiłam. Jeśli go przyrządzałam, to z gotowców. Ale ponieważ lubię wszystko, co kwaśne, a im kwaśniejsze tym lepsze, rok temu zrobiłam pierwsze podejście do własnoręcznego nastawienia zakwasu  na żurek. Wtedy byłam zbyt niecierpliwa i ugotowałam go jeszcze zanim zdążył porządnie skwaśnieć. W tym roku też mnie korciło (zakwas pachnie tak, że nie sposób się powstrzymać) i podbierałam po parę łyżek, żeby ugotować sobie talerz zupy, aż w końcu została mi go tylko szklanka! Tyle jednak wystarczy na cztery porcje zupy, a poza tym jeszcze mogę nastawić nowy. Postawiony w ciepłym miejscu spokojnie zdąży skwaśnieć świąt.

zurek z chrzanem i biala kielbasa

Zakwas na żurek
podpatrzony u Ptasi

  • 100 g maki żytniej razowej (ok. 2/3 szklanki)
  • 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 2 listki laurowe
  • 375 ml (1½ szklanki) wody, przefiltrowanej i przegotowanej

Wszystkie składniki wymieszaj w szklanym lub ceramicznym naczyniu. Przykryj ściereczką lub kawałkiem papierowego ręcznika (zakwas powinien mieć dostęp powietrza). Zostaw na kilka dni ciepłym miejscu. Powinnien być dobry po około pięciu dniach.

Gotowy żurek będzie dobrze kwaśny (ja próbuję, czy jest już taki, jak lubię), rozwarstwi się na dwie frakcje, mączną i płynna i będzie mocno pachniał – żurkiem, czosnkiem i liśćmi laurowymi. Ukwaszony żurek przelej do słoika, wcześniej zbierając z niego pianę. Słoik zakręć i wstaw do lodówki.

zur-zakwas1zur-zakwas2

 

 

 

 

 

 

 

 

Kwaszenie żurku można przyspieszyć przez dodanie łyżki aktywnego zakwasu chlebowego.

zakwas na zurek maka zytnia

Jeśli chodzi o gotowania żurku, to tak się do tego przyłożyliśmy, że wyszedł na dość bogaty. Ugotowany został na wywarze z kurczaka, z dodatkiem wędzonego boczku i białej kiełbasy, doprawiony chrzanem, śmietanką oraz – koniecznie! – czosnkiem rozstartym z solą. Są w nim też suszone grzyby oraz lubczyk, który kupiłam niedwano przez pomyłke i od razu pokochałam gorąco. Chyba nie nazywa się tak bez przyczyny…

Jak napisałam wyżej, podbierałam po kilka łyżek zakwasu i gotowałam sobie z niego bardzo smaczne polewki. Jeśli lubicie delikatne zupy, do żurku polecam wykorzystać głównie płynną cześć zakwasu z niewielką domieszką mąki. Im więcej mąki dodacie do zupy, tym wyjdzie ona gęściejsza i bardziej “chlebowa” – i tak właśnie smakował nasz żurek.

zurek z lubczykiem i boczkiem wedzonym

Kremowy żurek na zakwasie
z boczkiem wędzonym, białą kiełbasą i lubczykiem

4 porcje

  • 1¼ litra (5 szklanek) bulionu drobiowego
  • 200 g wędzonego boczku
  • 2-3 suszone grzyby, namoczone w gorącej wodzie i pokrojone w paski
  • 2-3 ziemniaki, obrane, pokrojone w kostkę
  • opcjonalnie: ½ marchewki, pokrojonej w talarki
  • 1 szklanka zakwasu na żurek
  • 1 ząbek czosnku, roztarty z odrobiną soli
  • ½ szklanki śmietanki
  • 1 łyżka chrzanu
  •  sól, do smaku
  • 2 kawałki białej kiełbasy
  • 8 jajek przepiórczych lub 2 kurze, ugotowane na twardo
  • 2 łyżki świeżego lubczyku

Wędzony boczek, w kawałku, włóż do bulionu i gotuj na niedużym ogniu przez 20-30 minut. Boczek na wzbogacić bulion i nadać mu posmak wędzonki. Zostaw go w bulionie do ostygnięcia, następnie wyjmij i pokrój na plastry.

Do wywaru dodaj teraz pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę, jeśli używasz i namoczone grzyby. Gotuj aż warzywa zmiekną. Jeśli chcesz, możesz też wlać przecedzoną wodę, w której moczyły się grzyby. Gdy warzywa będa miękkie dolej zakwas, zagotuj. Dopraw chrzanem, roztartym z solą czosnkiem i wymieszaj ze śmietanką. Dopraw do smaku solą. Dodaj pokrojony boczek oraz białą kiełbasę. Wyłącz ogień, przykryj garnek i pozwól kiełbasie “dojść” przez około 10 minut.

Podawaj z gotowanymi na twardo jajkami, posypany świeżym lubczykiem.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>