Twarożek z jogurtu (domowa ricotta)

By Październik 11, 2013 Styczeń 10th, 2018 jak zrobić, Pomocnik kuchenny

Ten delikatny twarożek z jogurtu robię od kilkunastu lat, czyli tyle, ile mieszkam w Azji. Ponieważ o zsiadłym mleku mogłam tylko pomarzyć, wypróbowałam kilka innych metod zakawszania mleka na twaróg, m. in. sokiem z cytryny i octem. Na stałe zaprzyjaźniłam się jednak z białym serkiem robionym z jogurtu. Twarożek z jogurtu jest nieco delikatniejszy niż polski twaróg, pachnie kwaskowato-jogurtowo, a wyglądem i konsystencją przypomina włoską ricottę. I takie właśnie znalazłam dla niego zastosowanie – wszędzie tam, gdzie w przepisie proszą o ricottę, używam tego twarożku własnej roboty. Jest dużo lepszy od ricotty, którą mogę dostać w tutejszych sklepach. Sprawdza się w daniach na słodko, ciastach – takich jak to z cytrynowe ciasto z migdałami, w sałatkach oraz jako nadzienie do pierogów i ravioli, nie mówiąc już o naleśnikach. Słowem, prawie wszędzie.

ricotta

Twarożek z jogurtu
/domowa ricotta/

wychodzi ok. 350 g serka

  • 1 litr naturalnego jogurtu (np. domowej roboty)
  • miska, sitko, gaza
  • opcjonalnie: termometr kuchenny

Garnek z jogurtem postaw na małym ogniu i powoli podgrzewaj, nie dopuszczając do gotowania. Po kilkunastu minutach, czasem dłużej, jogurt powinien zacząć się ścinać – na jednorodnym początkowo jogurcie zaczną się robić pęknięcia, w których zbierać się będzie żółtawa serwatka. Zamieszaj go teraz, od czasu do czasu, żeby równomiernie się nagrzewał. W miarę podgrzewania będzie się pojawiać coraz więcej drobnych skrzepów i coraz więcej serwatki. Kiedy jogurt zacznie przypominać zwarzone mleko, zdejmij go z ognia i odstaw do ostygnięcia.

 

Można bardzo precyzyjnie określić, kiedy należy zakończyć podgrzewanie, używając termometru kuchennego. Masę na twarożek powinniśmy podgrzewać do momentu, kiedy osiągnie 80ºC. Jeśli tego pilnuję, otrzymuję zawsze taki sam, nie za suchy, nie za mokry, delikatny serek.

 

Ścięty jogurt odcedź na bardzo gęstym sitku, a jeszcze lepiej, na sitku wyłożonym kilkukrotnie złożoną gazą lub cienkim płótnem. Ale, uwaga – dopiero po całkowitym ostudzeniu! Ma być zimny, inaczej razem z serwatką wyleje się tłuszcz, a bez niego serek będzie mniej smaczny. Sitko postaw w misce, do której będzie ściekać serwatka.

 

Jeśli jogurt był odpowiednio ścięty, bardzo szybko spłynie z niego większość serwatki. Już po 15 minutach na sitku pozostanie gotowy do użycia serek w typie świeżej ricotty. Będzie on dość miękki i mokry. Ponieważ w większości przepisów i tak każą ricottę dodatkowo osączyć przed użyciem, trzymam ją na sitku przez kilka godzin, albo nawet całą noc, oczywiście w lodówce, przykrytą kawałkiem gazy i dodatkowo lekko obciążoną. Następnego dnia przekładam do zamykanego pojemnika. Po nocnym osączaniu serek zbliża się konsystencją do polskiego twarogu.

 

Jeśli ten serek osączymy bardzo dokładnie – a trzeba go w tym celu potrzymać na sitku jeszcze dłużej, „prasując” dodatkowo pod większym obciążeniem – otrzymamy indyjski paneer (panir), zwarty ser, który można kroić w kostkę i smażyć, tak jak cypryjski halloumi.

***

Domowego twarogu użyłam m.in. do zrobienia:

naleśników z serem

ciasta z migdałami i ricottą

pierogów z ziemniakami i serem

placków z ricottą

gnocchi z ricottą

klopsów włoskich

sernika krakowskiego

twarożku wiosennego

 

13 komentarzy

  • Amber pisze:

    Pięknie!
    Uwielbiam taką domową robotę i sama często robię różne serki.
    Smacznego!

  • majka pisze:

    O pani, moja serowa bogini! 🙂 Zeslij mi taka jedna ricotte bo apetytu zes mi narobila na taki domowy serek ze ho ho 🙂

  • joanna pisze:

    A tu jeszcze ricotta…-uwielbiam( najpierw muszę osiągnąć sukces z produkcją jogurtu,
    Dziekuje za inspiracje !!!
    Zaglądam tu czesto i bardzo mi sie podoba.
    jeszcze raz pozdrawiam z Poznania

    • Beata Bee pisze:

      Jogurt to teraz dla mnie właściwie półprodukt do wyrobu jogurtu greckiego, labneh i właśnie ricotty. Czystego używam już rzadko.

      Pozdrawiam również! Będzie mi bardzo miło, jeśli przepisy się przydadzą 🙂

  • ursa pisze:

    Opis jak zrobić twarożek z jogurtu jest fantastyczny !!! Krok po kroku i zdjęcia to dokładnie wygląda tak, jak ja robię z małą tylko różnicą. Ja tłuste lub chude mleko ze sklepu zakwaszam maślanką (250 ml) od razu 4 litry, zostawiam na 2 dni, dalej tak jak Ty robię i powstaje mi 800-900 g sera od jednego „posiedzenia”. Fakt, po nocy to nawet tak jest zwarty, że można nożem pięknie ukroić na kromkę chleba. Teraz zrobię z jogurtu. Dzięki. Nie miałam gazy, więc śmiać mi się chce, bo wyprułam płócienną podszewkę ze spódnicy, z której i tak „wyrosłam”…hihihi… (czyt. obwód się powiększył, mój oczywiście mój). Ale muszę porozglądać się za czymś bardziej fachowym, bo już ta „szmacinka” służy mi 5 lat więc w każdej chwili może się rozlecieć. pozdrawiam serdecznie, Ursa, Kapsztad.
    p.s. jako wieloletnia emigrantka znam „problemy serowe” na nasze serniki polskie.

    • Beata Beata pisze:

      Słyszałam już o używaniu poszewek na poduszkę do robienia twarogu, ale o podszewkach ze spódnicy słyszę pierwszy raz 🙂 Widzę, że zrobiłam błąd oddając ostatnio jedną z której również „wyrosłam” 😉 Dziękuję za podanie proporcji na serek z maślanką – jeśli tylko wpadnie mi w ręce, wypróbuję na pewno, bo zdaje mi sie, że będzie jeszcze bardziej polski od jogurtowego. Coraz więcej egzotycznych rzeczy spotykam w Seulu, kto wie, może i maślanka się w końcu trafi. Urso, pozdrawiam serdecznie i życzę weołych świąt!

    • hanka pisze:

      zostawiasz w lodówce? kurczę dopiero raczkuję w tym 🙂

      • Beata Beata pisze:

        Jeśli chce dobrze osączyć twarożek, czyli muszę go potrzymać na sitku przez noc lub dłużej, to tak. Do lekkiego osączenia, niekoniecznie.

  • ursa pisze:

    Beato, spódnica była z takich letnich, jasnych i delikatnych płóciennych o długosci do tzw. „półłydki”….hahaha, co za nazwa…. więc miała taką pod spodem jakby drugą z płócienka spódnicę długości do kolan, która chyba była po to aby, za bardzo nie prześwitywała ta właściwa, jak stanie się pod światło. Pamiętasz Lady Dianę, jak dziennikarze zrobili jej zdjęcie w takiej spódnicy pod słońce, ale bez „podszewki”. To tyle dla wyjaśnienia.
    pzdr, Ursa, Kpd.

  • […] W pierwszej kolejności zrobiłam ser, posługując się przepisem z tej strony. […]

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny