W zeszłym tygodniu dostałam zamówienie na sernik. I to od mojego osobistego męża. Ale nie na żaden nowojorski, mascarpone, czy grecki, tylko na polski. Solidny, twarogowy, z rodzynkami i kruchym ciastem. Postanowiłam więc pójść na całość i zrobić najbardziej polski z polskich serników, jakie znam, czyli sernik krakowski. Z kruchym spodem i kratką z kruchego ciasta na wierzchu. Nie za słodki, z rodzynkami, skórką pomarańczową oraz lukrem. Jak wiecie, polskiego twarogu chwilowo nie mam, ale dobrze odciśnięty jogurtowy serek domowej roboty zastąpił go znakomicie.

sernik-krakowski-z-lukrem

Sernik krakowski

na tortownicę ok. 23 cm średnicy

kruche ciasto:

  • 150 g masła, zimnego, posiekanego
  • 75 g (ok. ⅓ szklanki) drobnego cukru
  • 250 g (1½ szklanki + 3 łyżki) mąki
  • szczypta soli
  • 1 jajko, roztrzepane (pół do ciasta, pół do smarowania)

masa serowa:

  • 750 g twarogu, zmielonego*, w temperaturze pokojowej
  • 175 g (ok. ¾ szklanki) drobnego cukru
  • ¼ szklanki gęstej, kwaśnej śmietany
  • 50 g masła, miękkiego
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1 łyzeczka skórki pomarańczowej, drobno startej
  • 30 g (3 łyżki) mąki ziemniaczanej
  • 3 jajka + 2 żółtka
  • szczypta soli
  • 75 g (½ szklanki) rodzynek

Zacznij od zrobienia kruchego ciasta. Masło, cukier oraz makę ze szczyptą soli umieść w malakserze i siekaj, w trybie pulsacyjnym, aż składniki połączą się z grubsza i zaczną przypominać piasek. Dodaj pół roztrzepanego jajka i miksuj jeszcze przez chwilę, dopóki ciasto nie zacznie się formować. Wyłóż na blat, podziel na dwie części, każdą zagnieć szybko w dysk, zawiń w folię  i włóż do schłodzenia – do lodówki na minimum 30 minut lub do zamrażarki na kwadrans.

Formę do ciasta ze zdejmowaną obręczą posmaruj lekko masłem i wyłóż papierem do pieczenia – spód i boki. Wyjmij jedną część ciasta kruchego z lodówki i rozwałkuj je równomiernie cienko na dnie tortownicy. Ponakłuwaj widelcem i wstaw podnownie do lodówki do schłodzenia.

Drugą część ciasta również rozwałkuj w okrąg o średnicy tortownicy, następnie pokrój je w paski o szerokości 1 cm. Nakryj folią i wstaw do lodówki.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.

Odpiecz spód z kruchego ciasta do zrumienienia, około 10 minut. Ostudź.

Temperaturę piekrnika zmniejsz do 170ºC.

Przygotuj masę serową. Twaróg utrzyj na jednolitą masę z połową cukru, śmietaną i masłem. Wymieszaj ze skórką pomarańczową, ekstraktem waniliowym oraz mąką ziemniaczaną. W osobnej misce ubij mikserem jajka i żółtka z resztą cukru oraz szczypta soli, aż będą gęste i puszyste, 5-6 minut. Ubite jajka dodawaj stopniowo do masy serowej, za każdym razem delikatnie mieszając. Na koniec wymieszaj z rodzynkami i przełóż do tortownicy, na odpieczony i przestudzony spód. Na wierzch sernika wyłóż przygotowane wcześniej paski kruchego ciasta, układając je w kratkę. Posmaruj resztą roztrzepanego jajka.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170ºC i piecz 40-50 minut, aż ciasto kruche na wierzchu się zrumieni a masa serowa zetnie. Po upieczeniu zostaw na 30 minut w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Po wyjęciu z piekarnika wystudź kompletnie w formie i polukruj (przepis poniżej).

* Jeśli użyjesz serka domowej roboty np. według tego przepisu (klik), nie musisz go mielić, ale pamiętaj, żeby dobrze go osączyć, najlepiej przez noc, pod obciążeniem.

sernik-krakowski

Lukier pomarańczowy
  • 3 łyżki cukru pudru
  • 1½ łyżeczki soku pomarańczowego
  • opcjonalnie: kilka kropli wody pomarańczowej

Cukier wymieszaj z sokiem i wodą pomarańczową, odstaw na 10 minut. Dodaj więcej cukru, gdyby lukier był za rzadki lub więcej soku, gdyby wyszedł za gęsty.

Jeśli chcesz uzyskać cienką warstwę lukru, rozprowadź go na lekko jeszcze ciepłym serniku. Jeśli lubisz grubszy lukier, zrób podwójną porcję i lukruj wystudzone ciasto.

 

16 komentarzy

Zostaw komentarz