Schab nadziewany figami

Rajskie Jabłka Dom Gościnny na Dolnym Śląsku

Czy jest to szybki i prosty przepis? Nie. Czy jest to przepis praco- i czasochłonny? Tak. Czy mimo to warto go zrobić? Jak najbardziej! Szczególnie jeśli będzie ku temu specjalna okazja, np. uroczysty rodzinny obiad. Nie mogę się zdecydować, czy schab nadziewany figami bardziej smakuje mi na ciepło, zaraz po upieczeniu, czy na zimno, na drugi dzień. Dzięki moczeniu w solance mięso jest bardzo soczyste (podczas pieczenia wyciekło bardzo mało soku), smaku dodaje mu też niecodzienne nadzienie. Jeśli lubisz, użyj schabu z warstwą tłuszczu (natnij go w kratkę przed smażeniem) – będzie jeszcze smaczniejszy i soczystszy.

W wersji skróconej, możesz upiec schab, moczony uprzednio w takiej samej zalewie, ale bez nadzienia, podając do niego dżem figowy, jako dodatek.

Do dzieła, bo będzie trochę pracy.

***

Kilka godzin albo najlepiej dzień wcześniej przygotuj zalewę. Musi być zupełnie zimna, najlepiej schłodzona w lodówce, zanim włożysz do niej mięso. Nie używaj do niej miałkiej, jodowanej soli kuchennej.

Solanka do wieprzowiny
  • 2 litry wody
  • 150 g niejodowanej soli (użyłam soli morskiej)
  • 6 łyżek miodu
  • 12 liści laurowych
  • 3 gałązki rozmarynu
  • 1/2 pęczka (15 g) tymianku
  • 1/2 pęczka (60 g) natki pietruszki
  • 15-20 ząbków czosnku, w łupinach, lekko zmiażdżonych
  • 2 łyżki ziaren czarnego pieprzu

Wszystkie składniki umieść w dużym garnku i zagotuj pod przygryciem. Zdejmij pokrywkę i pogotuj zalewę jeszcze przez minutę, mieszając, żeby sól szybciej się rozpuściła. Zdejmij z ognia. Gdy ostygnie, wstaw do lodówki.

Przepis pochodzi z książki Ad hoc at home (Thomas Keller)

 

Schab nadziewany figami
  • 11/2 kg schabu
  • 2 litry zimnej zalewy do wieprzowiny (patrz wyżej)
  • olej do smażenia
nadzienie:
  • 1/2 szklanki pokrojonej w niedużą kostkę ciabatty*
  • 1 mała czerwona cebula, pokrojona w dość grube piórka
  • 1/2 szalotki, drobno posiekanej
  • 1-2 ząbki czosnku, bardzo drobno posiekane
  • opcjonalnie: 1-2 łyżki Galliano
  • 1/4 szklanki bulionu z kurczaka
  • 1/2 łyżeczki tymianku, drobno posiekanego
  • 1 szklanka dżemu figowego
  • sól i świeżo mielony pieprz do smaku
dodatkowo:
  • długi, wąski nóż
  • sznurek kuchenny
 Wybierz naczynie wystarczająco pojemne, żeby zmieściło cały schab, ale nie nadmiernie obszerne – w przeciwnym wypadku będziesz potrzebować więcej zalewy. W naczyniu umieść schab i zalewę, pilnując, by mięso było całkowicie przykryte płynem. Wstaw do lodówki na kilka godzin, ale nie więcej niż 10, bo mięso może zrobić się za słone. Nasz, dość gruby, półtorakilogramowy kawałek, moczył się 8 godzin.

Po tym czasie wyjmij schab z zalewy, opłucz go i osusz, używając papierowych ręczników lub odłóż i poczekaj aż sam dobrze obeschnie. Ważne jest, żeby powierzchnia mięsa była sucha, gdy będzie on później obsmażany. Zanim trafi na patelnię, powinien także dojść do temperatury pokojowej.

Kiedy schab będzie obsychał możesz zrobić nadzienie. Na patelni rozgrzej niewielką ilość oleju i dodaj pokrojoną w kostkę ciabattę (bez skórki) i zrumień dobrze. Odłóż na ręcznik papierowy. Teraz na patelnię wrzuć czerwoną cebulę, przesmaż aż zmięknie. Dodaj szalotkę i czosnek, smaż przez 1 minutę. Wlej Galliano (jeśli używasz), gotuj przez chwilę, żeby wyparował alkohol. Dodaj dżem figowy i podgrzewaj, mieszając, żeby połączył się z resztą składników. Dolej bulion, dodaj tymianek i usmażoną wcześniej ciabattę. Wymieszaj wszystko – składniki powinny się dobrze ze sobą połączyć. Dopraw solą i pieprzem. Gotowe nadzienie odstaw, żeby wystygło.

Czekając na przestygnięcie nadzienia, możesz dokończyć przygotowywanie schabu. Długim, cienkim nożem zrób dwa nacięcia – poziomo i pionowo, na krzyż, przez sam środek, wzdłuż całej długości schabu. To nacięcie trzeba będzie teraz poszerzyć – palcami albo trzonkiem drewnianej łyżki. W powstały otwór wepchnij nadzienie. Jeśli masz – użyj worka cukierniczego, albo nakładaj je łyżeczką i dopychaj kciukiem. Nadziany schab obwiąż sznurkiem kuchennym – tak jak się obwiązuje szynkę do wędzenia.

Włącz piekarnik i nastaw go na 180˚C.

Na dużej patelni rozgrzej olej. Oprósz schab solą i pieprzem i obsmaż go na złoty kolor ze wszystkich stron. Przełóż do nagrzanego piekarnika, kładąc na kratce (nie bezpośrednio na blasze). Jeśli lubisz dobrze wypieczony schab, piecz go aż wnętrze mięsa osiągnie temperaturę 70˚C, co w przypadku naszego kawałka mięsa trwało 1 godzinę 20 minut.

Schab nadziewany figami jest prawie gotowy. Przed pokrojeniem na plastry, pozwól mu tylko „odpocząć” przez pół godziny. I nie zapomnij zdjąć sznurka.

* Zamiast ciabatty może być inne białe pieczywo dobrej jakości, o delikatnym smaku.

Save

5 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny