Ryżowe kulki z czarnym sezamem

By Lipiec 28, 2011 Luty 18th, 2018 kuchnia azjatycka, Kuchnie świata

Tytułowe ryżowe kulki z czarnym sezamem to rodzaj słodkich pierożków i bardzo smaczny chiński deser. Wyglądem przypominają miniaturowe pyzy albo knedle, ale w środku skrywają słodką pastę z czarnego sezamu. Bodźcem do samodzielnego zrobienia był dla mnie jeden z ostatnich odcinków programu Masterchef Australia, gdzie przygotowywał je jeden z moich ulubionych uczestników poprzedniej serii, Alvin Quah.

Cóż, jemu zrobienie całości poszło szybko i gładko (a może to magia telewizji?). Ja namęczyłam się porządnie próbując uzyskać odpowiednią konsystencję nadzienia. Przy pierwszym podejściu, zamiast pasty sezamowej, wyszły mi czarne sezamki. Pyszne, ale nie o to chodziło. Za drugim wyprodukowałam sezamowy proszek. Nic to – zrobiłam z niego ciasteczka. Nie mówię, że receptura Alvina jest zła, ale dla swoich potrzeb musiałam ją nieco zmienić. Prawdopodobnie ciut wyższa od wymaganej temperatura lub zbyt długie gotowanie dały inny od oczekiwanego rezultat. Ilości składników i podany poniżej sposób przyrządzenia pasty sezamowej sprawdziły się przy moim sposobie gotowania.

Wielkość kulek nie ma większego znaczenia, ale im będą mniejsze, tym smaczniejsze ( i tym trudniej je nadziać, niestety). Co poniektórzy Chińczycy potrafią zrobić maleńkie kulki z pastą sezamową otoczoną cieniutką warstwą ciasta – to zdecydowanie wyższa szkoła jazdy. Samo ciasto jest prawie bez smaku, dlatego sezamowe nadzienie musi być bardzo słodkie. Słodki jest też imbirowy syrop, w którym podaje się ugotowane kulki. Alvin gotował go z liśćmi pandanu – jeśli tylko macie do nich dostęp, polecam. Ja, by wzbogacić smak syropu, zastąpiłam połowę białego cukru brązowym.

Ryżowe kulki z czarnym sezamem podane w syropie imbirowym

Ryżowe kulki z czarnym sezamem w syropie imbirowym

4 porcje

  • 13/4 szklanki (250 g) mąki z kleistego ryżu*
  • 3/4 szklanki wody

nadzienie:

  • 4 łyżki nasion czarnego sezamu
  • 3 łyżki wody
  • 5 łyżek brązowego cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1 łyżka masła

syrop:

  • 4 szklanki wody
  • 1/2 szklanki białego cukru
  • 1/2 szklanki jasnego brązowego cukru
  • 5 cm kawałek imbiru, obrany

Zacznij od przygotowania syropu. Wodę wymieszaj z cukrem i zagotuj.  Dodaj imbir, przekrojony na pół i lekko zmiażdżony. Gotuj na średnim ogniu aż 1/4 płynu odparuje. Odstaw do ostygnięcia zostawiając w środku imbir, żeby syrop nabrał mocnego imbirowego smaku lub wyjmij go, jeśli wolisz łagodniejszy smak.

Ziarna sezamu upraż na suchej patelni, na średnim ogniu, przez około 1 minutę, aż zaczną pachnieć. Utrzyj je w moździerzu lub zmiel na proszek. Utarty sezam wsyp na patelnię lub do woka, dodaj wodę oraz cukier i podgrzewaj, na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się stopi i zawartość patelni zamieni się w pastę o konsystencji stopionej czekolady. Uwaga: masy sezamowej nie gotuj zbyt długo i w za wysokiej temperaturze, bo cukier się skarmelizuje i masa stwardnieje.

Gotową pastę zdejmij z ognia. Gdy przestygnie, wmieszaj do niej łyżkę masła i wstaw do lodówki, do całkowitego schłodzenia.

Gdy pasta sezamowa będzie stygła, zrób ciasto. Wymieszaj mąkę ryżową z wodą a następnie zagnieć ręką, przez kilka minut, aż uzyskasz gładkie ciasto. Na początku ciasto może być zbyt kleiste, ale w czasie zagniatania powinno nabrać gładkości i miękkości. Jeśli ciągle jest zbyt kleiste, dodaj trochę mąki, jeśli zbyt suche – wody. Ciasto podziel na 16-20 równych części – najprościej jest uformować wałek z ciasta i pociąć go na kawałki. Uwaga: im mniejsze będą kulki, tym trudniej będzie je nadziać, dlatego na początek polecam zrobić 16 sztuk lub mniej.

Gdy ciasto będzie gotowe, wstaw wodę do gotowania pierożków i zacznij ich nadziewanie.

Kawałek ciasta połóż we wnętrzu dłoni i dwoma palcami drugiej ręki rozpłaszcz go nieco, nadając mu kształt dysku i zrób w nim zagłębienie. W to zagłębienie nałóż około 1/2 łyżeczki pasty sezamowej  i zbierz brzegi ciasta do góry, sklejając je ze sobą. Następnie zroluj w dłoniach, żeby powstała zgrabna kulka.

Pierożki gotuj partiami (w czasie gotowania nie powinny się stykać), we wrzącej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię. Ugotowane przełóż na chwilę do zimnej wody, żeby nieco stwardniały. Przed podaniem podgrzej w syropie, ale nie dopuść do ponownego zagotowania.

Podawaj na ciepło, z imbirowym syropem, posypane czarnym sezamem.

* Mąka ryżowa z kleistego ryżu – glutinous rice flour, czasem zwana słodką mąką ryżową. Szukaj bardzo drobno zmielonej mąki (np. mąka tajskiej produkcji), która da gładkie ciasto o jedwabistej konsystencji.

15 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny