Pho z kurczaka

By Czerwiec 28, 2011 Wrzesień 6th, 2017 drób, kuchnia azjatycka, Zupy

Stara kuchenna mądrość głosi, że w zależności od sposobu, w jaki się gotuje mięso, można uzyskać dwa rezultaty – albo smaczne mięso, albo dobry wywar. I każdy to wie, że długo gotowany wywar nabiera mocy, zaś mięso, niestety, traci smak. I jak to pogodzić? Proste – przeznaczone do zjedzenia mięso wyjąć wcześniej, a wywarowi pozwolić się gotować na resztkach i kościach, które i tak się przecież wyrzuci. Nie wiem, czy można mieć ciastko i jednocześnie je zjeść, ale z całą pewnością można ugotować dobrą zupę ze smacznym mięsem – taką jak ryżowa zupa z trawą cytrynową albo dzisiejsza pho z kurczaka.

Do zrobienia pho z kurczaka przymierzałam się od czasu, gdy natknęłam się na wersję gotowaną na kurzych skrzydełkach. A ostatecznie zachęcona poczułam się po przeczytaniu przepisu z książki Into the Vietnamese Kitchen. Polecam na upalne letnie dni! Nie przerażajcie się długością przepisu i gotowania. Z pho jest jak z naszym rosołem, długo się gotuje, potrzebuje dobrych składników, ale przygotowanie tak naprawdę jest proste. Przygotowanie pho można sobie zresztą rozłożyć w czasie i wywar ugotować dzień wcześniej, a następnego dnia już tylko go podgrzać i przygotować dodatki: makaron, zioła, kiełki.

Wietnamska zupa pho z kurczaka

Pho z kurczaka

wychodzą 4 miski zupy

na wywar:

  • 1 duża cebula
  •  5 cm kawałek imbiru
  • 1 cały kurczak (około 1 kg)
  • 3/4 kg kości z kurczaka, pociętych na 5 cm kawałki
  • 21/2 l wody
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżeczki ciemnego brązowego cukru
  • 1 łyżka ziaren kolendry, uprażonych przez 1 minutę
  • 2 goździki
  • 2 szt. anyżu gwiaździstego
  • 1 laska cynamonu (około 5 cm)
  • 1/2 pęczka świeżej kolendry

Zacznij od opalenia cebuli i imbiru. Możesz to zrobić na grillu lub nad palnikiem gazowym. Trzymaj je nad ogniem, obracając często, tak długo, aż warzywa nieco zmiękną, a łuski cebuli oraz skórka imbiru zrobią się czarne. Odłóż warzywa na bok, żeby ostygły, po czym opłucz je pod bieżącą wodą, zdejmując przy okazji spalone łuski z cebuli i skórkę z imbiru (tu może być potrzebny nożyk). Oczyszczony imbir przekrój wzdłuż na pół i lekko zmiażdż.

Opłucz kurczaka. Odetnij szyję i skrzydełka przy samym korpusie, usuń nadmiar tłuszczu. Kurczaka na razie odłóż a skrzydełka i szyję potnij na części i dodaj do pozostałych kości. Kości zalej zimną wodą, tak by je zakrywała i szybko zagotuj. Gotuj na dużym ogniu przez 2-3 minuty, po czym wodę wylej a kości opłucz dobrze w zimnej wodzie, aby pozbyć się wszystkich nieczystości. To wstępne gotowanie ma wpływ na klarowność wywaru.

Do czystego garnka włóż kurczaka (połóż go piersiami do góry), dodaj opłukane kości, zalej 21/2 litrami zimnej wody i zagotuj. Gdy woda zawrze, zmniejsz ogień tak by wywar tylko leciutko pyrkał. Zbieraj szumowiny, które na początku gotowania będą wypływać na powierzchnię. Gdy zbierzesz wszytkie, dodaj cebulę i imbir oraz resztę przypraw – sól, sos rybny, cukier, ziarna kolendry, goździki, anyż gwiaździsty, cynamon i świeżą kolendrę. Gotuj przez 20 minut, po czym wyjmij kurczaka, opłucz go i odłóż na 20 minut do ostygnięcia.

Gdy kurczak lekko przestygnie, odetnij obie nogi (w całości) oraz piersi i odłóż na bok. Gdy całkowicie ostygną, zawiń je dokładnie w folię spożywczą i włóż do lodówki. Pozostałe kości dorzuć do wywaru i gotuj go jeszcze przez 11/2 godziny.

Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko, spróbuj i, jeśli będzie to konieczne, dopraw solą, sosem rybnym i cukrem. Zbierz nadmiar tłuszczu.

Powinno wyjść około 2 litrów wywaru.

***

dodatki obowiązkowe:

  • 600 g makaronu ryżowego typu wstążki
  • ugotowane nogi i piersi z kurczaka (z wywaru)
  • 1/2 cebuli, cienko pokrojonej w piórka
  • szczypiorek, pokrojony
  • liście kolendry
  • czarny pieprz, świeżo mielony

dodatki opcjonalne:

  • kiełki sojowe lub z fasoli, zblanszowane
  • liście mięty
  • liście bazylii
  • czerwona papryczka chili, pokrojona w krążki
  • limonka, pokrojona w ćwiartki

Makaron przygotuj według przepisu na opakowaniu – zwykle wymaga namoczenia w gorącej wodzie przez kilka do kilkunastu minut, dopóki nie zmięknie. Cebulę namocz na 30 minut w zimnej wodzie. Podgrzej wywar. Rozłóż makaron po równo do czterech misek. Nogi i piersi kurczaka pokrój w plastry i dodaj (bez kości) do makaronu. Dodaj cebulę i kiełki (jeśli używasz) i zalej gorącym wywarem. Posyp kolendrą, szczypiorkiem i pieprzem.

Jeśli chcesz, resztę dodatków podaj osobno w miseczkach.

Przepis na pho z kurczaka pochodzi z książki Into the Vietnamese Kitchen, Andrea Nguyen

Save

Save

6 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny