Okazuje się, że w Seulu tak naprawdę nie ma rzeczy nie do dostania, jeśli się tylko dobrze poszuka, albo poczeka na właściwy moment. W zeszłym roku patrzyłam z zazdrością na pojawiający się przed Wielkanocą na wielu blogach pasztet z kurzych wątróbek. W tym roku mogę go już zrobić sobie sama.

Ponieważ za pasztetem z wątróbek tęskniłam od ładnych paru lat, chciałam zrobić naprawdę wyjątkowy.  I taki jest. Delikatny i kremowy. Wystarczająco miękki, żeby można było smarować nim pieczywo i dostatecznie zwarty, by dał się pokroić na plastry. Łagodny w smaku, choć dobrze doprawiony. Przyjemnie zaromatyzowany słodkim sherry.

Jego jedyną wadą jest fakt, że wierzchnia warstwa przy kontakcie z powietrzem zmienia po jakimś czasie kolor na szarawy. Nie wpływa to na smak pasztetu i jego środek pozostaje cały czas apetycznie różowy. Następnym razem wyłożę jednak foremkę do pieczenia cienko pokrojoną szynką, albo po upieczeniu zaleję wierzch pasztetu cienką warstwą masła lub galaretki, żeby nie  martwić się takimi drobiazgami.

pasztet z kurzych watrobek

Luksusowy pasztet z kurzych wątróbek

na foremkę ok. 750 ml

  • ½ kg kurzych wątróbek (370 g po oczyszczeniu)
  • 300 ml mleka, zimnego
  • duża szczypta soli peklowej (opcjonalnie)
  • ¼ łyżeczki soli
  • 120 g masła, zimnego, pokrojonego w kostkę
  • ½ małej cebuli, posiekanej
  • 1 ząbek czosnku, posiekany
  • ½ łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki białego pieprzu, zmielonego
  • ¼ łyżeczki ziela angielskiego, zmielonego
  • ½ łyżeczki musztardy Dijon
  • ½ szklanki miąższu z białego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 łyżka sherry
  • 4½ łyżki pszennej mąki chlebowej
  • 1 łyżeczka żelatyny w proszku
  • 2 jajka
  • 100 ml śmietanki kremówki

Wątróbki oczyść z błon i ścięgien. Zalej mlekiem wymieszanym z ¼ łyżeczki soli oraz solą peklową (jeśli używasz). Mleko powinno zakrywać wątróbki. Wstaw do lodówki na 12-24 godziny. Po namoczeniu osącz na sitku i dokładnie osusz za pomocą ręcznika papierowego. Mleko wylej.

Wątróbki wraz z resztą składników (oprócz śmietanki) zmiksuj w blenderza na jednolitą masę. Przetrzyj przez gęste sitko, żeby nie pozostały żadne grudki. Wymieszaj ze śmietanką.

Nastaw piekarnik na 150ºC.

Podłużną foremkę wyłóż folią spożywczą. Powinno być jej tyle, by starczyło też do przykrycia wierzchu pasztetu. Do foremki wlej masę pasztetową. Powinna wypełniać całą foremkę. Zakryj folią. Wstaw do większego naczynia z gorącą wodą. Nakryj dodatkowo kawałkiem folii aluminiowej. Piecz w nagrzanym do 150ºC piekarniku przez mniej więcej godzinę, dopóki środek pasztetu nie osiągnie temperatury 74ºC.

Po upieczeniu wystudź w temperaturze pokojowej, następnie przyciśnij czymś ciężkim i wstaw do lodówki na noc lub dłużej. Stężały pasztet wyjmij z foremki, odwiń z folii i pokrój na plastry bezpośrednio przed podaniem.

pasztet watrobki

Uwagi:

Pasztet z kurzych wątróbek możesz też piec w żaroodpornych naczyniach ceramicznych, szczególnie jeśli przeznaczony jest do smarowania na pieczywie, a nie krojenia na plastry. Naczyń ceramicznych nie musisz wykładać folią.

Nie zostawiaj niezabezpieczonego pasztetu na dłużej, ponieważ w kontakcie z powietrzem zmienia kolor.

10 komentarzy

Zostaw komentarz

© 2018 Magazyn Kuchenny