Ogórki małosolne i kiszone

By Sierpień 7, 2015 Styczeń 21st, 2018 Dodatki, kuchnia polska, przetwory na zimę, warzywa i grzyby

Jaka jest różnica między ogórkami małosolnymi a kiszonymi? Dla mnie to tylko czas fermentacji. Wróciłam niedawno do domu z tygodniowego wyjazdu i zastałam moje ogórki małosolne pięknie ukiszone i pyszne, jak nigdy dotąd. Nawet się ucieszyłam z tej przemiany, bo gdyby mi ktoś przystawił pistolet do głowy i kazał wybierać, wybrałabym kiszone. Ale bardzo lubię i jedne, i drugie. Czy coś jeszcze je różni? Może przyprawy? Zarówno do małosolnych, jak i kiszonych obowiązkowo idzie u mnie koper i czosnek, oraz chrzan, choć zdarzało mi się już kisić ogórki bez chrzanu i to da się przeżyć. A braku kopru i czosnku się nie da. Natomiast gorczycę, ziele angielskie, czy pieprz dodaję raczej tylko do kiszonych, choć i to nie zawsze. Jeśli mam, dorzucam liście porzeczki, albo dębowe. Jak głosi popularny pogląd, mają one sprawiać, że ogórki będą bardziej jędrne i chrupiące.

ogorki-do-kiszenia

Najświeższym moim odkryciem, jeśli chodzi o kiszenie ogórków jest cukier. Tak, cukier. Przepis na małosolne z cukrem znalazłam na ulotce włożonej do środka słoja na ogórki i bardzo mnie to zaciekawiło, bo czego jak czego, ale cukru do kiszenia ogórków nie dodawałam nigdy. Nawet zapytałam na Facebooku, czy ktoś próbował, ale nikt się wtedy nie zgłosił. Za to chętni do wypróbowania tego dodatku się znaleźli, ja oczywiście też chciałam spróbować. No i co? Na początku niby nic, właściwie nie było wielkiej różnicy, może trochę szybciej fermentowały. Ale jak postały i się dobrze ukisiły… tak, to było to. Chyba bakterie fermentujące ogórki ucieszyły się z tego dodatku i ruszyły do pracy pełną parą, bo smak ogórków kiszonych z cukrem stał się, moim zdaniem, bardziej wyrazisty, choć śladów słodkości trudno się w nich doszukać. W każdym razie, od teraz będę już dodawać cukier do ogórków kiszonych. Ale tylko do kiszonych.

ogorki-przed-kiszeniem

Ogórki małosolne

na duży ok. 2 litrowy słój lub kilka mniejszych

  • 1 kg niedużych ogórków gruntowych
  • 1 litr wody, przefiltrowanej lub źródlanej
  • 1 łyżka (może być z czubkiem) soli kamiennej, niejodowanej
  • 1-2 liście chrzanu
  • 2-3 łodygi kopru z baldachami (można zastąpić małym pęczkiem koperku)
  • ok. 5cm kawałek korzenia chrzanu
  • 3-4 ząbki czosnku, obrane lub nie

Ogórki dobrze umyj i zwróć uwagę, by nie zostały na nich pozostałości kwiatów, resztki liści itp. Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól. Na dno wyparzonego słoja (lub ceramicznego naczynia) wyłóż liście chrzanu oraz część kopru. Ułóż ogórki, starając się je upychać ciasno, by potem nie wypływały, a pomiędzy nie włóż resztę kopru, korzeń chrzanu oraz ząbki czosnku. Zalej przygotowaną wcześniej zalewą. Zalewa powinna zakrywać ogórki, w razie potrzeby zrób jej więcej, trzymając się proporcji 1 łyżka soli  na 1 litr wody.

Słój nakryj gazą lub lekko przykryj pokrywką (nie dokręcaj do końca). Postaw na spodku (zalewa może „kipieć”)  i odstaw w ciepłe miejsce. Ogórki są dobre, gdy zmienią kolor na jaśniejszy, po 2-5 dniach.

Ogórki małosolne możesz zalać przestudzoną lub gorącą zalewą. Gorąca przyspieszy proces fermentacji. Możesz ponacinać końcówki ogórków, to również przyspieszy kiszenie.

 

ogorki-malosolne

Ogórki kiszone
(w słoikach)

na 2-3 litrowe słoiki

  • 1 kg ogórków gruntowych, małych i średnich
  • 1 litr wody, przefiltrowanej lub źródlanej
  • 1 łyżka soli kamiennej, niejodowanej
  • 1-3 łyżeczki cukru
  • na każdy słoik: liść chrzanu (opcjonalnie), 1-2 łodygi kopru z baldachami, 5 cm kawałek  korzenia chrzanu, 2-3 ząbki czosnku, ¼ łyżeczki gorczycy
  • opcjonalnie: liście czarnej porzeczki lub dębowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach

Ogórki dobrze umyj i zwróć uwagę, by nie zostały na nich pozostałości kwiatów, resztki liści itp. Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól i cukier. Na dno wyparzonych słoików wyłóż wszystkie przypraw. Ogórki wkładaj do słoików pionowo, starając się je upychać bardzo ciasno, by potem nie wypływały. Zalej przygotowaną wcześniej i wystudzoną zalewą. Zalewa powinna zakrywać ogórki, w razie potrzeby zrób jej więcej.

Słoiki pozamykaj i odstaw w ciepłe miejsce aż się ukiszą. Potem można je przenieść w chłodne miejsce.

 

8 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny