Przepis na klasyczny sos waniliowy (crème anglaise, krem angielski) warto znać z paru powodów. Po pierwsze to absolutny numer jeden jeśli chodzi o dodatki do deserów, szczególnie ciast z owocami, z szarlotką na czele. Po drugie sos ten stanowi punkt wyjściowy do innych klasycznych deserów – łatwo przerobicie go na krem cukierniczy, który jest bazą do ciastka kremówki, albo na krem bawarski, albo na lody waniliowe. Tak, sos z poniższego przepisu wystarczy zamrozić w maszynce do lodów i otrzymacie lody waniliowe, jakich nie znajdziecie w żadnym sklepie. Lista deserów wychodzących od sosu waniliowego jest dużo, dużo dłuższa, że wspomnę choćby crème brûlée i zupę „nic”. Więc dzisiaj nadrabiam zaległości i dodaję go do listy blogowych przepisów.

sos-waniliowy-klasyczny

Klasyczny sos waniliowy
(crème anglaise)
  • 125 ml (½ szklanki) śmietanki kremówki
  • 125 ml (½ szklanki) mleka
  • 55 g (¼ szklanki) drobnego cukru
  • ½ laski wanilii
  • 3 żółtka

Śmietankę i mleko wlej do małego garnka. Dodaj połowę cukru, oraz wanilię (przekrój ją na najpierw na pół, wydrąż ziarenka i dodaj je do garnka razem z łuskami). Zacznij podgrzewać powoli, na bardzo małym ogniu, aż prawie zawrze.

Żółtka ubij z resztą cukru na gęstą, gładką masę. Powoli wlewaj do nich gorący płyn, cały czas mieszając. Całość przelej z powrotem do garnka i zacznij podgrzewać, znowu na bardzo małym ogniu, mieszając, aż sos się zagęści.

Gotowy sos przecedź, wystudź i wstaw do lodówki, jeśli nie podajesz go od razu.
Przechowuj w lodówce, do trzech dni.

Trudności

Sos waniliowy na bazie żółtek łatwo jest przegrzać i ściąć. Zamiast gładkiego sosu wyjdzie nam wtedy słodka jajecznica. Dlatego podgrzewamy go powoli, na bardzo małym ogniu i zestawiamy, gdy tylko się zgęści. Nie dopuszczamy do zagotowania! Temperatura sosu może dojść najwyżej do 80-85 stopni.

A jeśli sos się zetnie?

Jeśli zauważymy, że w sosie zaczynają pojawiać się „kłaczki” należy go natychmiast zestawić z ognia i szybko schłodzić. Dobrze mieć przygotowaną miskę z lodem i wodą – wstaw do niej garnek z sosem i wystudź go szybko, mieszając, a następnie przecedź przez gęste sitko. Ścięte fragmenty żółtek zostaną na sitku, a jeśli nie było ich dużo, reszta sosu będzie nadawać się do użytku.

Woda z lodem przyda się i tak do szybkiego wystudzenia gotowego sosu.

Ścinaniu się sosu zapobiega dodatek mąki ziemniaczanej, ale nie zawiera jej wersja klasyczna, więc o tym może innym razem.

Wariacje

Wanilię możecie zastąpić dobrym ekstraktem waniliowym lub pastą waniliową.

Robiąc sos waniliowy możecie dać więcej mleka kosztem śmietanki, ale zachowajcie ogólną proporcję 1 szklanka płynu na 3 żółtka.

Jeśli lubicie mniej słodkie desery, zredukujcie ilość cukru.

 

 

 

 

8 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny