Harissa – ostra pasta z papryczek chili

By Październik 3, 2011Dodatki, przetwory, oliwy i octy

Kiedy po raz kolejny nie mogłam nigdzie dostać harissy, postanowiłam zrobić ją sobie sama. Pasta ta jest banalnie prosta w wykonaniu i, o ile do miksowania papryczek użyje się malaksera, także szybka (nie wliczam czasu, kiedy papryczki się moczą w wodzie). Niewielką ilość pasty praktyczniej jest jednak utrzeć w moździerzu. Ja miałam o tyle utrudnione zadanie, że koreańskie suszone chili ma diabelnie twardą skórę, której musiałam się pozbyć przed przerobieniem papryczek na pastę.

Domowej roboty harissa ma przewagę nad kupną przynajmniej pod jednym względem. Można dobrać stopień jej ostrości do osobistych upodobań, wybierając mniej lub bardziej ostrą paprykę, albo mieszając kilka jej odmian. Można też zredukować jej ostrość przez pozbycie się nasion, całkowicie lub częściowo. Należy jednak pamiętać, że używa się jej w niewielkich ilościach, jako przyprawy lub dodatku, więc powinna mieć swoją moc.

Z morza przepisów na harissę, wybrałam ten podstawowy, z dodatkiem wyłącznie czosnku, soli i oliwy, jako najbardziej uniwersalny w zastosowaniu. Można go jednak wzbogacić o kolendrę, świeżą lub w ziarnach, kmin, miętę lub inne przyprawy.

Harissa znakomicie sprawdza się jako dodatek do baraniny, sosu pomidorowego, wymieszna z ryżem lub kuskusem. Na blogu wystąpiła dotychczas w dipie marchewkowym, ale niedługo pojawi się więcej przepisów z jej udziałem.

MK harissa

Harissa

wychodzi około 1/3 szklanki

  • 50 g suszonej czerwonej papryczki chili
  • 1 mały ząbek czosnku
  • duża szczypta soli
  • 1 łyżeczka oliwy + więcej do zalania pasty

Papryczki zalej wodą w garnku i zagotuj. Pogotuj pod przykryciem około 2 minut i odstaw na 1 godzinę. Dobrze jest czymś przycisnąć papryczki, np. talerzykiem, tak by były cały czas zanurzone w wodzie.

Po godzinie odcedź papryczki z wody na sitku. Odkrój ogonki, a resztę papryczek pokrój na mniejsze kawałki i utrzyj na pastę w moździerzu lub zmiel w malakserze, z dodatkiem soli i czosnku. Pod koniec ucierania wymieszaj z łyżeczką oliwy.

Jeśli chcesz uzyskać mniej ostrą pastę, przed ucieraniem usuń część lub całość nasion.

Pastę przechowuj w lodówce, zalaną oliwą. Oliwa powinna całkowicie zakrywać pastę.

Przepis na harissę pochodzi z książki From Tapas to Meze/Joanne Weir

13 komentarzy

  • majka napisał(a):

    Ja mam to szczescie, ze harisse moge kupic w kazdym sklepie w okolicy 🙂 Przepis jednak sobie zapisze bo kto wie…moze mi sie kiedys przyda. I oczywiscie czekam na dania z jej wykorzystaniem 🙂

    Pozdrawiam cieplo.

  • nobleva napisał(a):

    Harissa to doskonały dodatek, dla tych, którzy lubią chilli 😉 ja uwielbiam. Musiałaś się nieźle napracować robiąc ją z suszonej papryki, chociaż świeża też potrafi mieć bardzo ‚upartą’ skórę.

  • Bee napisał(a):

    Majka – tak właśnie sobie pomyślałam, że może jeszcze kiedyś komuś się przyda 🙂

    Nobleva – skórę po prosty zdjęłam, a raczej zeskrobałam miąższ z paprykowej skórki. Z żadną inną bym się tak nie bawiła, ale koreańskie chili ma wyjątkowo twardą skórę.

  • Gosia napisał(a):

    Piekne zdjecie 🙂 podobnie,jak Majka kupuje harisse,ale na pewno taka domowa przewyzsza kupna,poza tym trafna uwaga,mozna samemu sterowac stopniem ostrosci-to jest najlepsze :)no i wiadomo,co w srodku jest,nie???
    Pozdrawiam i milego dnia zycze 🙂

  • agnieszka napisał(a):

    Ja też czekam na sposoby wykorzystania 🙂 Może wtedy i ja sobie taką przyrządzę 🙂 Pozdrawiam!

  • kuchennefascynacje napisał(a):

    Jeszcze nie próbowałam jej ale widzę po składnikach, ze musi być smaczna. Coś co lubimy w domu, świetnie by się spisała do dipów, które mój N. każe mi bez przerwy robić do chipsów kukurydzianych 🙂

  • burczymiwbrzuchu napisał(a):

    Domowa harissa ma moc!:)

  • Jedzonko Malucha napisał(a):

    Wspaniała pasta i naprawdę ciężko ją dostać…

  • Sabienne napisał(a):

    A to prawda, że człek uczy się całe życie. Nie znałam do tej pory harissy. Składniki i wygląd przemawiają do wyobraźni:-).

  • Bee napisał(a):

    Gosia – dokładnie, wiadomo, co jemy 🙂

    Agnieszka – pierwszy już dzisiaj!

    Kuchennefascynacje – to może przekonasz go do marchewkowego dipu z harissą, zalinkowanego w poście?

    Burczymiwbrzuchu – i to jaką, gdy spróbowałam jej po raz pierwszy, łzy mi poleciały…

    Jedzonko Malucha – ale maluchom nie będziesz jej dawać? 😉

    Sabienne – prawda, ja się właśnie nauczyłam ją robić 🙂

  • Ola napisał(a):

    ostatnio też sama przygotowałam-nie chciało mi się biegać do „kuchni świata”:)

  • Agnieszka napisał(a):

    Uwielbiam wszystko co pikantne, ogniste potrawy, które wypalają język i podniebienie, i wciskają łzy z oczu. Mam pytanie czy tak przyrządzoną paprykę mogę przechowywać dłużej? To znaczy czy mogę przyrządzić ja w większej ilości zapakować do słoika i używać przez rok bez obawy, że się zepsuła? Czy lepiej przygotowywać ja „na bieżąco” ?
    pozdrawiam

    • Bee napisał(a):

      Moja potrafi stać w lodówce nawet kilka miesięcy i nic się z nią nie dzieje. Warunek – musi być przykryta wartwą oliwy/oleju, który odetnie dopływ powietrza. Czy wytrzyma aż rok, nie wiem. Większą porcję harissy poprzekładałabym do mniejszych pojemniczków i włożyła do zamrażarki.

Zostaw komentarz