Glazurowane żeberka i ogórkowa sałatka z sezamem

By Luty 19, 2013 Luty 18th, 2018 grill, kuchnia azjatycka, Kuchnie świata, Okazje

Miłośnicy żeberek powinni być zachwyceni, takoż fani azjatyckiej kuchni. Przepis jest co prawda raczej letni, bo glazurowane żeberka powinny być wykańczane na grillu i wtedy, gdy nabiorą lekko dymnego posmaku, będą jeszcze lepsze. Ale nie mogłam się  powstrzymać, bo od samego czytania przepisu ciekła mi ślinka i zrobiłam je w piekarniku. Jutro idę po kolejną porcję żeberek, bo ta pierwsza znikła zdecydowanie zbyt szybko. Master stock na szczęście już mam.

Słyszeliście o master stock? To wywar-matka stosowany w chińskiej kuchni, ciągle odnawiany, jak zakwas chlebowy. Wywar składa się z wody doprawionej sosem sojowym, winem ryżowym, cukrem i szeregiem innych przypraw, wśród których często używane są szalotki, zielona cebulka, kora cynamonowca, anyż gwiaździsty i, oczywista rzecz, świeży imbir. Mięso gotowane w takim wywarze nabiera jego aromatu, zaś wywar zyskuje na smaku dzięki mięsu. Dlatego nie wylewa się go po pierwszym użyciu, ale używa raz za razem, uzupełniając wodą oraz przyprawami, jeśli zachodzi taka potrzeba. Podobno są restauracje, które stosują tak odnawiane wywary od dziesięcioleci, bo im są starsze, tym lepsze i cenniejsze. Chińskie restauracje sprzedają nie tylko potrawy na nim gotowane, ale i sam wywar.

Przepis jest prosty, choć czasochłonny. Ale i wywar, i mięso gotują się praktycznie same. Żeberka trzeba tylko na koniec posmarować zredukowanym wywarem i zapiec.

Koniecznie podajcie je z sezamową sałatką z ogórka – to zestaw idealny.

zeberka-glazurowane

Glazurowane żeberka po azjatycku

4 porcje

  • 1½ kg żeberek wieprzowych
  • 40 g (1 łyżki) miodu
  • sezam, prażony, do posypania

na wywar:

  • 1½ litra wody
  • 1 szklanka sosu sojowego
  • 1 szklanka wina Shaoxing lub innego wina ryżowego do gotowania
  • 110 g (½ szklanki) cukru
  • 10 cm kawałek świeżego imbiru, pokrojonego w grube plastry
  • 6 małych szalotek, obranych, przekrojonych na połówki
  • 4 zielone cebulki, pokrojone na mniejsze kawałki
  • 4-5 ząbków czosnku, z łupinkami
  • 4 sztuki anyżu gwiaździstego

Wszystkie składniki wywaru umieść w dużym garnku, zamieszaj, żeby cukier się rozpuścił i zagotuj. Gotuj na niedużym ogniu przez pół godziny. Ostaw do przestudzenia.

Żeberka wrzuć na wrzącą wodę i obgotuj przez 3-5 minut. Odcedź, opłucz i włóż do wywaru. Wywar zagotuj, zmniejsz ogień pod garnkiem do minimum i gotuj, aż mięso zrobi się bardzo miękkie, 2 godziny lub dłużej, jeśli będzie trzeba. Ugotowane żeberka wyłóż na kratkę i zostaw, żeby się osuszyły.

Szklankę przecedzonego wywaru wlej na patelnię, dodaj miód, zamieszaj i gotuj, na dużym ogniu, dopóki większość płynu nie odparuje, a na patelni zostanie lśniąca glazura.

Osuszone żeberka ułóż na ruszcie postawionym na blasze, posmaruj glazurą i wstaw do piekarnika nastawionego na funkcję grill. Zapiekaj przez 10-15 minut, w trakcie smarując dodatkowo resztą glazury.

Podawaj z ogórkową sałatką, posypane prażonym sezamem.

Resztę wywaru przecedź i przechowuj w lodówce do tygodnia lub zamrożony do miesiąca.

Przepis na glazurowane żeberka pochodzi z Australian Gourmet Traveller, styczeń 2013

zebra-sk

Ogórkowa sałatka z sezamowym dressingiem

4 porcje

  • 2-3 długie ogórki, umyte, nieobrane
  • 1 ząbek czosnku, posiekany
  • 2 łyżeczki sezamu, uprażonego
  • 3 łyżki octu ryżowego
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżeczka imbiru, startego na miagę

Ogórki, razem ze skórką, pokrój w zapałkę nożem lub na mandolinie. Odrzuć środki z gniazdami nasiennymi.

Czosnek i sezam utrzyj na pastę w moździerzu. Dodaj ocet ryżowy, cukier i starty imbir. Wymieszaj do rozpuszczenia cukru.

Ogórki wymieszaj z sosem i odstaw na 10-15 minut do zamarynowania.

9 komentarzy

  • Malgoska pisze:

    Czytasz w moich myślach. Do ugotowania czegos w masterstock (ja myslalam o kurczaku) przymierzam się od dawna. Może się wreszcie ośmielę. Jak mi minie faza na polską kuchnię (właśnie gotuję zalewajke na pierwszym w moim życiu własnoręcznie zrobionym zakwasie). 🙂 Bardzo apetyczne te Twoje żeberka.

  • Super, że do ciężkich samych w sobie żeberek dodałaś pysznie wyglądającą sałatkę z ogórka i sezamu. Piękne zdjęcia, jem Twoje danie oczami. O sławnym chińskim bulionie słyszałam już wiele razy jednak nie wiedziałam, że biały człowiek jest wstanie go otworzyć.

    • Beata Bee pisze:

      Krysiu, a wiesz, że przygotowane w ten sposób wcale nie są ciężkie? Ale fakt, sałatka jeszcze dodaje im lekkości.

  • anoushka pisze:

    jak już pisaam na FB, z nieba mi spadasz z tym przepisem 🙂
    muszę tylko kupić wino ryżowe
    miłego!

  • Anoushka pisze:

    Zrobione
    Zjedzone
    Pyszne

    Ptit Suisse sie pyta czy nie macie w planach wakacji w tej czesci Europy, bo mozemy Wam udostepnic nasza kuchnie 🙂

    • Beata Bee pisze:

      Nie, ale to nie znaczy, że nie zaczniemy planować 🙂 Tym bardziej, że na wakacjach zwykle brakuje nam kuchni, a tu sama się pcha pod nos!

  • Monika pisze:

    Pezepyszne .
    Do czego mozna wykorzystac ten wywar ?

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny