Crème brûlée – przepis

Ze wszystkich rzeczy, jakie można stworzyć z jajek, najsmaczniejszy jest crème brûlée. Nawet jeśli wykorzystujemy do niego tylko część jajka, czyli żółtko. Miałam to szczęście, że pierwszy crème brûlée jaki jadałam wyszedł spod ręki fantastycznego francuskiego cukiernika, który w kuchni nie uznawał żadnych kompromisów. Urządzał co prawda swoim pracownikom spektakularne awantury, którymi niejednego z nich doprowadził do łez, ale jego brutalne metody skutkowały najlepszej jakości deserami. Potem żaden inny crème brûlée nie smakował mi tak, jak robiony przez niego…

creme-brulee-pojedynczy

Ten sam smak i kremowość odnalazłam dopiero w deserze zrobionym według przepisu z książki The Professional Chef wydanej przez CIA (Culinary Institut of America). W recepturach latami szlifowanych po to, by mogły służyć kolejnym pokoleniom adeptów sztuki kulinarnej, również nie znajdziecie śladu kompromisu. Więc, choćby nie wiem jak was korciło, nie odchodźcie od przepisu ani na jotę.

creme-brulee

Crème brûlée

4 nieduże porcje

  • 300 ml śmietanki kremówki
  • 55 g (¼ szklanki) drobnego cukru
  • ¼ laski wanilii
  • 5 żółtek (70 g)
  • dodatkowo: 4 łyżeczki jasnego brązowego cukru
  • opcjonalnie: świeże owoce jagodowe

Śmietankę zagotuj w niedużym rondlu z połową cukru oraz wanilią (wyskrob ziarenka i wrzuć je do śmietanki razem z łuskami). Po zagotowaniu przecedź przez sitko.

Żółtka ubij z resztą cukru, do białości. Zalej gorącą śmietanką, dolewając ją powoli do ciągle ubijanych żółtek.

Masę przelej do 4 niezbyt głębokich, żaroodpornych naczyń o pojemności ½ szklanki (125 ml). Wstaw do większego naczynia np. głębszej blachy, uzupełnij gorącą wodą do 2/3 wysokości i nakryj folią aluminiową. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 165ºC i zapiekaj tylko do momentu, gdy krem zacznie się ścinać. Dla płytkich naczyń wystarczy 20 minut, w głębszych może to zająć do 40. Zostaw do wystudzenia w wodzie, następnie pojemniki z kremem wstaw do lodówki na kilka godzin lub na noc.

Przed podaniem posyp wierzch każdego kremu łyżeczką brązowego cukru i skarmelizuj go przy pomocy ręcznego palnika gazowego. Podawaj sam lub z dodatkiem świeżych owoców.

wg przepisu z The Professional Chef

Uwagi:

Nie trzymaj kremu za długo w piekarniku, bo zamiast kremu zrobi się ścięta jajecznica. Słodka i dobra, ale jajecznica.

Schłodzony krem możesz trzymać w lodówce do 2 dni.

Posypuj cukrem i karmelizuj bezpośrednio przed podaniem, ponieważ karmel szybko traci chrupkość.

6 komentarzy

Leave a Reply

© 2018 Magazyn Kuchenny