Beszamel (sos beszamelowy)

By Styczeń 14, 2016Podstawowe przepisy

Beszamel, sos beszamelowy, biały sos – jeden z podstawowych, klasycznych sosów. Na pierwszy rzut oka bardzo niepozorny. Ot, mleko zagęszczone przy pomocy zasmażki i mniej lub bardziej doprawione. Ale bardzo przydatny w kuchni. Choćby dlatego, że z beszamelu można wyczarować mnóstwo innych sosów. Już w wersji podstawowej jest niezastąpiony we wszelkiego rodzaju zapiekankach, szczególnie makaronowych. Dodaje im soczystości, odpowiednio doprawiony uzupełnia smak dania, a położony na wierzchu zapiekanej potrawy chroni ją przed nadmiernym spieczeniem. Wystąpił już u nas na blogu nie raz, w różnych wersjach, ale na pewno przyda się też w tej podstawowej.

Podstawą sosu beszamelowego jest jasna zasmażka, biała do jasnozłotej (kolor zasmażki wpłynie na kolor gotowego sosu) oraz mleko. Mleko może być podgrzewane z różnymi przyprawami, żeby zmienić jego smak (liście laurowe, skórka cytrynowa, cebula, zioła, itd.) lub po prostu delikatnie doprawione solą, białym pieprzem i szczyptą cukru. Pozytywnie na smak sosu wpłynie lekkie zakwaszenie sokiem z cytryny. Część mleka można zastąpić bulionem mięsnym lub wywarem z warzyw (zobacz podpowiedzi pod przepisem).

MK--beszamel--sos--beszamelowy

Beszamel
(sos beszamelowy)
  • 60 g (4 łyżki) masła
  • 60 g (6 łyżek) mąki
  • 3 szklanki mleka (zimne lub ciepłe)
  • sól i biały pieprz, drobno zmielony
  • szczypta cukru
  • opcjonalnie: 1-2 łyżki soku z cytryny
  • opcjonalnie: szczypta gałki muszkatołowej

Zacznij od zrobienia zasmażki. Masło rozpuść na patelni lub w garnku o grubym dnie. Wymieszaj z mąką i podgrzewaj, na małym ogniu, mieszając, 1-2 minuty, aż mąka połączy się z masłem na jednolitą masę i powstanie biała lub jasnozłota zasmażka. Nie rumień jej za bardzo! Powoli i stopniowo dolewaj mleko, cały czas mieszając rózgą, żeby nie zrobiły się grudki. Sos zagotuj. Gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż sos osiągnie konsystencję gęstego budyniu, około 15 minut. Dopraw do smaku solą, pieprzem i cukrem oraz gałką muszkatołową (jeśli chcesz). Wymieszaj z niewielką ilością soku z cytryny.

Po zestawieniu z ognia mieszaj sos jeszcze przez jakiś czas, żeby na wierzchu nie utworzyła się skórka.

Z podanych proporcji wychodzi dość gęsty sos beszamelowy, taki jakiego potrzebujecie do potraw zapiekanych, w tym zapiekanek makaronowych i lasagne. Jeśli ma być bazą do krokietów zmniejsz w nim ilość mleka do 2 szklanek. Po zwiększeniu ilości płynów wyjdzie rzadszy sos, taki, jak np. zielony sos do ryb. Więcej wariacji sosu beszamelowego pod zdjęciem zasmażki.

***

Zasmażkę możesz zrobić z wyprzedzeniem i trzymać w lodówce. Sos również możesz przechowywać w lodówce.

Gęsty beszamel łatwo się przypala, dlatego trzeba go koniecznie cały czas mieszać w trakcie gotowania.

Sos beszamelowy gęstnieje jeszcze w trakcie stygnięcia.

MK--zasmazka--do--beszamelu

Warianty:

Zmiejszając lub zwiększając ilość zasmażki w stosunku do mleka regulujemy gęstość sosu. Jeśli będziemy niem polewać potrawy (ryby, mięsa, warzywa) – przyda się rzadszy. Do zapiekanek, szczególnie makaronowych i krokietów potrzebujemy gęstego lub bardzo gęstego.

Do sosu można dodać żółtko. Dodajemy je na końcu, już po zdjęciu z ognia i dokładnie mieszamy sos rózgą. Zobacz przykład w przepisie na zapiekany makaron z grzybami i szpinakiem. Jeśli oprócz żółtka dodamy starty ser, otrzymamy sos Mornay. Na bazie zagęszczonego mleka i zasmażki robimy też nasz dip serowy do nachos.

Robiąc sos beszamelowy możemy część mleka zastąpić wywarem warzywnym, bulionem mięsnym albo śmietanką, na przykład tak jak w sosie do cykorii po flamandzku lub w zielonym sosie do ryb z dodatkiem koperku i natki pietruszki. W sosie do ryb sprawdzi sie też większa ilość soku z cytryny i skórka cytrynowa. Dobrze doprawiony ziołami i pieprzem beszamel będzie pasował do warzyw pieczonych lub przyrządzanych na parze.

Beszmel możemy doprawić liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem w ziarnach. Przyprawy dodajemy w saszetce, żeby łatwo je było wyjąć. Do saszetki można też dorzucić lekko zgnieciony ząbek czosnku oraz gałazkę tymianku.

2 komentarze

Zostaw komentarz